Bœuf longuement mijoté à l’orange et au vin rouge

Un bœuf confit parfumé pour les soirées qui s’étirent

Il y a des jours où l’on a simplement envie de laisser la cocotte travailler à notre place. La maison se remplit alors d’un parfum chaleureux, un bœuf mijote tout doucement, et vous restez à côté, un verre de vin à la main.

Dans cette recette, le bœuf cuit longuement dans du vin rouge et du jus d’orange. Peu à peu, la viande devient presque crémeuse, elle se détache à la cuillère, et la petite note d’agrume vient réveiller l’ensemble. C’est à la fois chaleureux, profond et très fondant.

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J’ai mis du temps à trouver le bon dosage d’orange. En effet, si l’on en met trop, le goût prend toute la place, mais si l’on en met trop peu, il disparaît complètement. Ici, vous obtiendrez un parfum bien présent, sans jamais masquer le goût du bœuf.

La cuisson dure environ 3 heures à feu très doux, dans une cocotte couverte. Vous pouvez d’ailleurs préparer ce plat la veille, le laisser reposer au frais, puis le réchauffer tout doucement : avec le temps, le goût devient encore plus profond.

En réalité, rien n’est compliqué. Il suffit de rassembler de bons ingrédients, de lancer la cuisson, puis de laisser la magie opérer. Passons maintenant aux détails pour remplir la cocotte comme il faut.

Les ingrédients du bœuf confit pour une viande tendre

• 1,2 kg de bœuf à braiser, coupé en gros cubes
• 75 cl de vin rouge corsé, type bordeaux ou similaire
• 2 oranges non traitées, pour le jus et le zeste
• 2 oignons jaunes, émincés assez finement
• 3 carottes, coupées en grosses rondelles
• 3 gousses d’ail, écrasées au plat du couteau
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour la cuisson
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de sucre ou de miel, pour adoucir l’acidité
• 40 g de beurre, à ajouter en fin de cuisson
• Sel fin et poivre du moulin, à ajuster au fur et à mesure
• Un peu de farine pour saupoudrer la viande avant de la saisir

Les étapes pour un bœuf confit fondant sans sécher la viande

1. Étape 1. Sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Séchez les cubes avec du papier absorbant, salez, poivrez, puis saupoudrez-les très légèrement de farine. Cette fine pellicule aidera ensuite la sauce à épaissir. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande cocotte sur feu vif.
2. Étape 2. Faites dorer la viande en plusieurs fournées, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle couleur brun foncé. Évitez de trop remuer, afin de laisser la croûte se former correctement. Dès qu’un morceau est bien coloré, réservez-le sur une assiette et gardez la cocotte avec ses sucs.
3. Étape 3. Baissez le feu sur moyen. Ajoutez alors les oignons et les carottes, puis faites revenir le tout 8 à 10 minutes. Les oignons doivent devenir translucides et légèrement dorés. Incorporez ensuite l’ail et laissez cuire encore 1 minute pour libérer son parfum, sans le laisser brûler.
4. Étape 4. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien pour enrober les légumes. Versez ensuite le vin rouge en grattant soigneusement le fond avec une cuillère en bois, afin de décoller tous les sucs. Ajoutez le jus des oranges, leurs zestes fins, le sucre, le thym et le laurier.
5. Étape 5. Remettez le bœuf et le jus rendu dans la cocotte. Portez le tout à légers frémissements, puis baissez sur feu très doux. Couvrez et laissez mijoter environ 2 heures 30. Pendant ce temps, la surface doit simplement frissonner, sans bouillir franchement.
6. Étape 6. Au bout de ce temps, testez la cuisson avec une fourchette. La viande doit se défaire presque sans résistance. Si elle vous semble encore un peu ferme, prolongez la cuisson de 30 minutes. Profitez-en pour rectifier le sel et le poivre, car la sauce s’est concentrée en saveurs.
7. Étape 7. Retirez le thym et le laurier. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en petits morceaux, hors du feu, puis faites tourner la cocotte en la penchant légèrement pour lier la sauce. Elle devient alors brillante et légèrement nappante : c’est le signe qu’elle est prête.
8. Étape 8. Si la sauce vous paraît encore trop liquide, laissez-la réduire à découvert 10 à 15 minutes sur feu moyen. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n’accroche. Servez très chaud, de préférence après 10 minutes de repos sous couvercle, afin que les saveurs se posent.

Astuces et conseils pour un bœuf confit bien équilibré

Une erreur fréquente vient d’un feu trop fort. Dans ce cas, le bœuf durcit et la sauce s’évapore trop rapidement. Si cela vous arrive, ajoutez simplement un peu d’eau chaude ou de bouillon, baissez le feu et laissez mijoter plus longtemps. La tendreté reviendra peu à peu.

Si vous manquez de vin rouge, remplacez-en un tiers par du bouillon de bœuf. Par exemple, utilisez 50 cl de vin et 25 cl de bouillon. Le goût sera un peu moins fruité, mais la texture restera très agréable et la sauce gardera une belle liaison.

Pour une sauce encore plus onctueuse, écrasez quelques rondelles de carottes en fin de cuisson. Elles vont naturellement épaissir la sauce, sans ajouter de farine. Vous pouvez également laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe franchement la cuillère.

Si vous ne possédez pas de cocotte en fonte, prenez une grande casserole épaisse munie d’un couvercle. Dans ce cas, surveillez simplement un peu plus souvent le fond. Pour le service, j’aime déposer ce bœuf dans des assiettes bien chaudes, mais un grand plat familial au centre de la table crée aussi une belle ambiance conviviale.

Un plat à refaire pour les grandes tablées chaleureuses

Autour de la table, le bœuf confit arrive fumant, nappé de sa sauce sombre et brillante. Chacun se sert, la viande se coupe presque toute seule et se détache à la cuillère. C’est exactement le genre de plat à ressortir dès que l’on réunit une grande tablée.

Ce que je préfère dans cette recette, c’est l’alliance du vin et de l’orange. Il y a là quelque chose de réconfortant et de lumineux à la fois. Souvent, la première cuillère fait régner un petit silence, puis les conversations reprennent, plus douces, signe que le plat a fait son effet.

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Pour accompagner, vous pouvez proposer une purée de pommes de terre bien lisse, ou encore des pâtes fraîches généreusement beurrées. Parfois, j’ajoute quelques zestes d’orange frais au moment du service : cela réveille immédiatement le plat, sans l’alourdir.

Gardez cette recette sous la main pour les dimanches d’hiver, ou pour les soirées où vous voulez faire plaisir sans vous compliquer la vie. Avec un peu de temps, de bons produits, et votre cocotte en renfort, vous obtiendrez un plat qui réchauffe autant le cœur que l’assiette.