Gratin de langoustines flambées au whisky, sauce velours et croûte dorée : l’entrée festive qui impressionne

Durée de lecture : 5 minutes

Une cassolette festive sans stress : langoustines tendres, nappées d’une sauce safranée au whisky, filtrée pour un rendu bien lisse. Un peu de gruyère, 10 minutes au four, et vous servez un gratiné parfumé, doré juste comme il faut, parfait en entrée chic.

Gratin de langoustines flambées au whisky, sauce velours et croûte dorée : l’entrée festive qui impressionne
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Des langoustines gratinées au safran, nappées d’une sauce crémeuse parfumée pour les repas de fêtes

Vous changez du plateau classique avec ces langoustines en cassolette, très simples à servir. D’abord, vous préparez une sauce rapide. Ensuite, vous gratinez dix minutes, et vous passez à table sans stress.

Vous sentez vite le safran et le whisky qui parfument la cuisine. De plus, la sauce reste nappante et bien lisse après le chinois. J’ai testé une réduction courte, puis la crème garde une texture stable.

Gros plan sur une mini-cassolette de langoustines gratinées, avec une sauce crémeuse au safran dorée au four, servie sur une table de fête avec un verre de vin blanc.
Servez les cassolettes bien dorées dès la sortie du four pour profiter du gratin croustillant et des queues de langoustines moelleuses.

Les ingrédients à prévoir pour une sauce safranée et un gratin bien doré

Les langoustines

  • 24 langoustines, avec têtes et queues
  • Sel, pour ajuster
  • Poivre, fraîchement moulu

La base crémeuse

  • 20 cl de crème fraîche épaisse, pour une sauce plus stable
  • 40 cl de lait demi-écrémé, pour alléger sans perdre l’onctuosité
  • 2 c. à café de maïzena
  • 1 c. à soupe d’eau, pour délayer

Les parfums

  • 1 dose de safran
  • 2 c. à soupe de whisky, type bourbon
  • 1 c. à café de concentré de tomates, pour la profondeur
  • 1 filet d’huile d’olive

La finition gratinée

  • 4 pincées de gruyère râpé
  • Un peu de beurre, pour le plat ou les mini-cocottes

Préparation pas à pas pour des langoustines tendres et une sauce sans grumeaux

Vue de dessus de mains disposant des queues de langoustines crues et décortiquées dans des mini-cocottes beurrées sur un plan de travail.
Alignez les queues décortiquées dans les plats beurrés et gardez-les au frais en attendant la sauce pour éviter qu’elles ne sèchent.
  1. Étape 1. Séparez les queues des têtes, puis réservez chaque partie. Ensuite, décortiquez les queues si besoin. Ainsi, vous servez plus facilement à table.
  2. Étape 2. Beurrez un plat ou des mini-cocottes. Puis alignez les queues dans le fond. Ensuite, gardez le plat au frais, afin de limiter le dessèchement.
  3. Étape 3. Mettez les têtes dans une casserole, puis ajoutez un filet d’huile d’olive. Faites chauffer à feu moyen. Ainsi, vous développez les arômes sans brûler.
  4. Étape 4. Dès le frémissement, versez le whisky, puis flambez hors de la hotte. Ensuite, laissez la flamme s’éteindre seule. Ainsi, la chaleur évapore une partie de l’alcool.
Flambage au whisky des têtes de langoustines dans une casserole pour concentrer les sucs avant d'ajouter la crème.
Flambez les têtes au whisky pour développer les arômes, puis laissez la flamme s’éteindre naturellement avant d’ajouter la crème.
  1. Étape 5. Ajoutez la crème épaisse, puis portez à petite ébullition. Ensuite, remuez doucement, afin d’éviter l’accroche. Vous obtenez une base déjà bien parfumée.
  2. Étape 6. Filtrez la sauce au chinois, puis pressez légèrement les têtes. Ensuite, remettez la crème filtrée dans la casserole. Ainsi, vous gagnez une texture plus lisse.
  3. Étape 7. Versez le lait, puis chauffez à feu doux. Ensuite, gardez un léger frémissement. Ainsi, la sauce reste stable et ne tranche pas.
  4. Étape 8. Délayez la maïzena avec l’eau dans un petit bol. Ensuite, versez en filet en fouettant. Ainsi, vous évitez les grumeaux et vous épaississez vite.
  5. Étape 9. Dès la première ébullition, fouettez dix secondes, puis coupez le feu. Ensuite, ajoutez le concentré de tomates et le safran. Salez, poivrez, puis mélangez vivement.
  6. Étape 10. Goûtez, puis ajustez l’assaisonnement. Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Ainsi, vous gardez une sauce bien nappante.
  7. Étape 11. Nappez généreusement les langoustines avec la sauce chaude. Ensuite, parsemez de gruyère. Ainsi, le dessus gratine vite sans surcuire les queues.
  8. Étape 12. Enfournez à 180°C pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à belle coloration. Ensuite, servez immédiatement. Vous gardez des langoustines tendres et une sauce crémeuse.
Nappage des queues avec la sauce crémeuse au safran et ajout de fromage râpé dans les cassolettes juste avant le passage au four.
Nappez généreusement les queues avec la sauce chaude au safran et terminez par le gruyère pour un gratin rapide et uniforme.

Conseils de service, astuces et variantes pour une cassolette réussie à chaque fois

Servez en mini-cocottes pour une entrée élégante, puis ajoutez du riz si vous la proposez en plat. De plus, une salade légère équilibre la sauce crémée. Enfin, gardez le gratinage court, afin de préserver le moelleux des queues.

Vous pouvez remplacer le whisky par du cognac ou du calvados, puis vous changez le parfum. Vous pouvez aussi préparer un concentré de tomates maison, afin d’obtenir une note plus ronde. Évitez toutefois quelques pièges fréquents, car ils cassent la texture. Ne faites pas bouillir fort après le lait, sinon la sauce tranche. Ne versez pas la maïzena d’un coup, sinon elle forme des grumeaux et ne gratinez pas trop longtemps, sinon les langoustines deviennent sèches.

Pour gagner du temps, préparez la sauce quelques heures avant, puis gardez-la au frais. Réchauffez-la doucement en fouettant, puis gratinez au dernier moment. Enfin, gardez une consommation d’alcool modérée, même si la flamme réduit une partie de l’alcool.

FAQ

Comment éviter que les langoustines deviennent sèches au gratin ?

Gardez un gratinage court et chaud : 8 à 10 minutes suffisent à 180°C. Nappez les queues de sauce chaude avant d’enfourner, puis parsemez de gruyère. Ainsi, le dessus dore vite, et les langoustines restent tendres.

Pourquoi filtrer la sauce au chinois après les têtes ?

Parce que les têtes laissent des petits morceaux et des impuretés qui cassent la texture. En filtrant, vous obtenez une sauce lisse, bien nappante, et plus élégante en cassolette. Pressez légèrement, sans écraser trop fort, pour garder une sauce propre.

Comment réussir une sauce sans grumeaux avec la maïzena ?

Délayez toujours la maïzena dans un peu d’eau froide, puis versez en filet en fouettant. Dès la première ébullition, fouettez quelques secondes et coupez le feu. Ainsi, la sauce épaissit vite, sans grumeaux, et reste bien soyeuse.

Comment éviter que la sauce tranche après l’ajout du lait ?

Chauffez à feu doux et gardez un frémissement léger, pas une grosse ébullition. Mélangez régulièrement, puis épaississez rapidement à la maïzena. Si vous faites bouillir fort, la sauce perd sa stabilité et peut se séparer.

Par quoi remplacer le whisky si je veux changer le parfum (ou éviter) ?

Vous pouvez remplacer par du cognac ou du calvados pour un style plus “bistrot”. Si vous évitez l’alcool, utilisez un trait de jus de citron ou un peu de bouillon concentré pour relever la sauce. Dans tous les cas, gardez une réduction courte pour ne pas écraser le safran.

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