Cocotte d’hiver à la viande fondante et sauce crémeuse

Une cocotte fumante pour les soirées d’hiver tranquilles

Certains soirs, le froid tape aux vitres et l’on n’a qu’une envie : sortir une grosse cocotte. On laisse mijoter doucement, la maison se remplit d’un parfum chaleureux et, peu à peu, tout le monde finit par se rassembler autour de la table.

Dans cette cocotte, la viande se coupe presque à la cuillère et la sauce reste bien nappante. Elle accroche au pain, elle brille dans l’assiette et, surtout, chaque bouchée réchauffe de l’intérieur.

La première fois, j’avais un peu peur de la cuisson longue. Je craignais de dessécher la viande. Pourtant, en surveillant simplement deux ou trois fois, j’ai obtenu une viande incroyablement fondante, presque confite.

Prévoyez environ deux heures de mijotage tranquille, à feu doux, cocotte couverte. D’ailleurs, vous pouvez préparer ce plat la veille : la sauce gagne encore en rondeur, en parfum et en onctuosité.

Maintenant que vous imaginez sans doute déjà l’odeur qui s’échappe du couvercle, passons aux ingrédients. Ainsi, vous aurez tout sous la main avant même d’allumer le feu.

Les ingrédients pour une cocotte généreuse et réconfortante

• 800 g de viande de bœuf à braiser, coupée en gros cubes
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour la cuisson
• 40 g de beurre pour nourrir la sauce
• 2 oignons jaunes, émincés assez fin
• 2 carottes, coupées en grosses rondelles
• 2 gousses d’ail, hachées ou pressées
• 2 cuillères à soupe de farine pour lier la sauce
• 25 cl de vin rouge corsé, type Côtes-du-Rhône
• 40 cl de bouillon de bœuf chaud
• 10 cl de crème fraîche épaisse, pour la touche onctueuse
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni, bien ficelé
• 1 feuille de laurier supplémentaire, si vous aimez son parfum
• Sel fin, à ajuster en fin de cuisson
• Poivre noir fraîchement moulu
• Un peu de persil frais ciselé pour le service

Les étapes pour une viande ultra fondante et une sauce bien liée

1. Étape 1. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes à l’avance pour qu’elle revienne à température. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte à feu assez vif. Ensuite, saisissez les cubes de bœuf en plusieurs fois, 2 à 3 minutes par face, pour bien les dorer sans les faire bouillir.
2. Étape 2. Retirez la viande et gardez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez alors les oignons et les carottes, puis faites-les revenir environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer légèrement. Ajoutez l’ail en fin de cuisson uniquement, afin d’éviter qu’il ne brûle et ne devienne amer.
3. Étape 3. Remettez la viande dans la cocotte, puis saupoudrez de farine. Mélangez bien pour enrober chaque morceau et laissez cuire 2 minutes. Ainsi, la farine torréfie légèrement et aidera à épaissir la sauce plus tard, sans grumeaux.
4. Étape 4. Versez le vin rouge, puis grattez immédiatement le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs caramélisés. Laissez frémir 3 à 4 minutes : l’alcool s’évapore en partie et le liquide réduit un peu, ce qui concentre déjà les arômes.
5. Étape 5. Ajoutez ensuite le bouillon chaud, le concentré de tomate, le bouquet garni et la feuille de laurier. Portez à une légère ébullition, puis baissez le feu sur doux. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30, en gardant un petit frémissement régulier pour que la viande devienne très tendre.
6. Étape 6. Au bout de ce temps, vérifiez la texture de la viande avec une fourchette : elle doit se détacher facilement. Si elle résiste encore un peu, prolongez la cuisson de 20 minutes, toujours à feu doux et cocotte couverte.
7. Étape 7. Retirez le bouquet garni. Incorporez ensuite la crème fraîche et mélangez délicatement. Laissez mijoter encore 10 minutes à découvert pour que la sauce épaississe, réduise légèrement et nappe bien la cuillère.
8. Étape 8. Goûtez la sauce, puis ajustez en sel et en poivre selon vos goûts. Si elle vous paraît trop fluide, laissez-la réduire encore quelques minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle n’attache au fond.
9. Étape 9. Juste avant de servir, parsemez généreusement de persil frais. Posez la cocotte bien chaude directement sur la table, puis servez avec une purée maison, du riz ou des pommes de terre vapeur qui boiront toute la sauce.

Astuces et conseils pour une cocotte encore plus savoureuse

Au début, l’erreur la plus fréquente consiste à trop remuer la viande. Dans ce cas, elle ne dore pas correctement et finit par rendre de l’eau. Si cela se produit, laissez simplement réduire à feu moyen quelques minutes, puis reprenez ensuite la cuisson plus doucement.

Si vous manquez de vin rouge, remplacez-en la moitié par du bouillon supplémentaire. Gardez toutefois la même quantité totale de liquide, puis prolongez la réduction d’environ 5 minutes pour retrouver une sauce bien concentrée en goût.

Pour une texture encore plus veloutée, mixez une petite partie des légumes avec un peu de sauce, puis reversez ce mélange dans la cocotte. La liaison se fait alors naturellement, sans ajouter davantage de farine ni de crème.

Si vous n’avez pas de cocotte en fonte, utilisez une grande casserole épaisse. La fonte reste idéale, car elle garde mieux la chaleur et diffuse plus régulièrement, mais adaptez avec ce que vous avez, du moment que la cuisson reste douce et stable.

Une cocotte à partager souvent pour des soirées chaleureuses

Ce genre de plat arrive au milieu de la table, la cocotte encore fumante, et pendant les premières minutes tout le monde se sert presque en silence. La sauce fume, la viande se détache à la fourchette et, peu à peu, l’ambiance se fait plus douce.

Ce que je préfère, c’est ce mélange de fondant et de crémeux, avec le pain qui vient racler le fond de l’assiette. Il reste souvent un peu de sauce, et honnêtement, ce petit reste-là fait un bonheur simple le lendemain, réchauffé doucement.

Vous pouvez aussi varier les accompagnements. Un soir avec une purée maison, un autre avec des pâtes fraîches, ou même avec un simple riz blanc bien cuit. La base reste la même, mais la cocotte s’adapte facilement à ce que vous avez sous la main.

Alors, allumez le feu, sortez la cocotte et lancez cette belle marmite d’hiver. Vous verrez, elle reviendra souvent dans votre cuisine, surtout lorsque le froid s’installe dehors et que vous avez envie de chaleur à table.