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Une brioche des rois moelleuse pour l’épiphanie
Cette brioche des rois se présente en couronne, bien gonflée, avec une mie souple et parfumée. La fleur d’oranger ou le rhum réchauffent l’ensemble, et les fruits confits apportent une touche festive.
La clé, c’est le temps au froid pour développer les arômes. Comptez environ 40 minutes de travail, puis une pousse longue au réfrigérateur. La cuisson se fait ensuite en chaleur tournante, pour une croûte blond foncé.
- Temps total : 1 h 20 (dont 5 à 10 h repos au frais + 1 h 30 à 2 h pousse)
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 18 à 27 min
- Portions : 8 à 10 personnes
- Difficulté : Intermédiaire
Les ingrédients pour une couronne bien parfumée
- 12 g de levure fraîche de boulanger, pour lever doucement
- 12 g de lait, pour démarrer la pâte
- 90 g d’œufs battus, soit environ 2 petits œufs
- 24 g de rhum brun ou fleur d’oranger, pour parfumer
- 300 g de farine T45, de qualité, type gruau
- 60 g de sucre, pour la douceur
- 4 g de sel, pour équilibrer
- 75 g de beurre doux, en dés, à température ambiante
- arômes : vanille, zeste d’orange et ou zeste de citron
- 1 œuf et 1 pincée de sel, pour la dorure
- 150 g de fruits confits, dont une partie en petits dés
- sucre perlé, pour le croquant
- sirop : 50 g de sucre et 100 g d’eau, ou gelée chaude
Les étapes pour une couronne gonflée et brillante
- Étape 1. Battez les œufs et pesez 90 g. Gardez un peu d’œuf de côté pour la dorure, si vous le souhaitez.
- Étape 2. Dans le bol du robot, mettez levure, lait, œufs, sucre, farine, sel, arômes, puis rhum ou fleur d’oranger. Pétrissez 3 minutes à vitesse 1, sans le beurre.
- Étape 3. Passez à vitesse 2 ou 3 et pétrissez 14 à 18 minutes. Arrêtez toutes les 5 minutes pour racler le bol et recentrer la pâte.
- Étape 4. Ajoutez le beurre progressivement, robot en marche. Pétrissez jusqu’à absorption complète. La pâte devient brillante et élastique.
- Étape 5. Faites quelques rabats sur un plan légèrement fariné, puis formez une boule. Filmez et laissez pousser 45 minutes à température ambiante.
- Étape 6. Placez au réfrigérateur 5 à 10 heures. Cette pousse lente donne plus d’arômes et une mie plus fine.
- Étape 7. Formez un disque régulier et faites un trou central. Étirez le centre vers l’extérieur en plusieurs tours, pour créer une couronne régulière. Placez soudure dessous.
- Étape 8. Laissez pousser 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, autour de 25 °C. La couronne doit doubler et devenir légère.
- Étape 9. Dorez délicatement, puis ajoutez fruits confits et sucre perlé. Cuisez 18 à 27 minutes à 170 à 180 °C en chaleur tournante, jusqu’à blond foncé.
Une brioche des rois à refaire encore et encore en janvier
C’est typiquement le genre de brioche que vous gardez pour les fêtes. Elle est moelleuse, parfumée, festive et très conviviale. Vous pouvez faire macérer les fruits confits au rhum, ou choisir fleur d’oranger pour une version plus douce.
Ce que j’aime surtout, c’est le moment où la couronne arrive sur la table. La mie est chaude, la croûte brille au sirop, et les fruits confits colorent la surface. Bref, elle réconforte autant qu’elle régale.
Servez tiède, et laissez la tradition faire le reste.
FAQ
Pourquoi ma brioche des rois est dense et ne gonfle pas bien ?
Le plus souvent, la pâte n’a pas été assez pétrie (réseau de gluten insuffisant) ou la levure a été ralentie (lait trop chaud, pâte trop froide trop tôt, pousse trop courte). Visez une pâte brillante et élastique avant d’ajouter tout le beurre, puis respectez une pousse longue au froid et une seconde pousse jusqu’au vrai doublement. Un autre point clé : ne surchargez pas en farine au façonnage, sinon la mie se tasse.
Comment savoir si ma pâte est assez pétrie avant d’ajouter le beurre ?
La pâte doit commencer à se décoller des parois et devenir plus lisse. Après ajout du beurre et pétrissage final, faites le test : étirez un petit morceau entre vos doigts, vous devez obtenir une membrane fine sans qu’elle se déchire immédiatement (test de la fenêtre). Si ça casse vite, continuez quelques minutes : c’est ce qui donne une mie filante et légère.
Pourquoi ma couronne s’étale au lieu de monter (brioche “plate”) ?
Deux causes fréquentes : une pâte trop chaude (beurre qui ramollit trop) ou une surpousse (elle s’affaisse). Gardez une pâte fraîche au façonnage, travaillez vite, puis faites lever à environ 24–26°C. Et surtout, arrêtez la seconde pousse quand la couronne est très légère et a bien gonflé, sans devenir “molle” au toucher.
Comment réussir une dorure brillante sans faire retomber la brioche ?
Dorez très délicatement avec un pinceau souple, sans appuyer. Une dorure œuf + pincée de sel marche très bien ; vous pouvez la détendre avec une goutte d’eau si elle est trop épaisse. Pour une couleur plus régulière, faites deux dorures fines : une première légère, 10 minutes au frais, puis une seconde juste avant d’enfourner.
