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- Des ingrédients simples mais bien choisis pour un gratin fondant, parfumé et équilibré
- La cuisson au court-bouillon pour un poisson tendre et un bouillon qui sert de base à la sauce
- Les champignons persillés sautés (échalotes, ail) pour un goût net et une garniture qui ne rend pas d’eau
- La béchamel au bouillon + le gratinage à 200 °C, avec l’option noisettes pour un dessus irrésistible
Il y a des plats qui réconfortent dès la première odeur. Ce gratin de poisson blanc et champignons persillés fait partie de ceux-là : le poisson cuit tout doucement au court-bouillon, les champignons reviennent avec échalotes et ail, et une béchamel onctueuse se forme… non pas avec du lait, mais avec le bouillon de cuisson. Résultat : une sauce plus parfumée, plus légère en bouche, et un gratin qui se tient parfaitement à la cuillère.
Ce qui rend la recette vraiment irrésistible, c’est le contraste : fondant du poisson, moelleux de la béchamel, parfum herbacé du persil, puis une finition (facultative mais brillante) avec des noisettes concassées qui apportent juste ce qu’il faut de croquant. Un plat simple, gourmand et équilibré, parfait pour un dîner sans stress.
Des ingrédients simples mais bien choisis pour un gratin fondant, parfumé et équilibré
Le secret, c’est de rester sur un poisson blanc qui s’effeuille facilement (cabillaud, lieu, colin, limande…) et des champignons bien saisis pour éviter l’excès d’eau. Le persil plat apporte la fraîcheur, l’échalote arrondit, l’ail relève, et le bouillon de cuisson transforme la béchamel en sauce “maison” ultra goûteuse.
- 250 g de poisson blanc (cabillaud, lieu, colin, limande…)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 200 g de champignons (frais ou surgelés)
- Quelques brins de persil plat
- Huile d’olive
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- Environ 2 L d’eau + court-bouillon (poisson/crustacés)
- Sel, poivre
- 1 poignée de noisettes concassées (optionnel)
La cuisson au court-bouillon pour un poisson tendre et un bouillon qui sert de base à la sauce
Commencez par le geste le plus rentable : cuire le poisson au court-bouillon. Faites frémir l’eau avec le court-bouillon, puis plongez les filets environ 10 minutes (le temps dépend de l’épaisseur : le poisson doit s’effeuiller sans se casser en miettes).
Égouttez et réservez le poisson. Et surtout, gardez le bouillon : c’est lui qui va donner tout son caractère à la béchamel, sans avoir besoin de crème.
💡 Astuce : ne faites pas bouillir fort : un frémissement doux garde le poisson tendre et évite qu’il se dessèche.
Les champignons persillés sautés (échalotes, ail) pour un goût net et une garniture qui ne rend pas d’eau
Pendant que le poisson repose, préparez la garniture. Pelez et émincez les échalotes, puis faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Quand elles deviennent blondes, ajoutez les champignons en lamelles.
Laissez cuire à feu modéré environ 10 minutes, le temps que l’eau s’évapore et que les champignons prennent un peu de couleur. Ajoutez ensuite l’ail émincé (dégermé) et le persil ciselé, salez, poivrez, puis poursuivez 1 à 2 minutes, juste pour parfumer.
💡 Astuce : si vos champignons rendent beaucoup d’eau, montez le feu 2 minutes en fin de cuisson : le gratin sera plus fondant, jamais “mouillé”.
La béchamel au bouillon + le gratinage à 200 °C, avec l’option noisettes pour un dessus irrésistible
Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et mélangez pour former un roux. Laissez cuire 1 minute (sans coloration), puis incorporez petit à petit le bouillon de poisson chaud, en fouettant, jusqu’à obtenir une béchamel onctueuse. Salez et poivrez.
Dans un saladier, écrasez grossièrement le poisson (sans le réduire en purée), puis ajoutez le mélange champignons persillés et la béchamel. Mélangez délicatement : on veut un gratin lié, mais avec encore des morceaux.
Répartissez dans des cocottes individuelles ou un plat à gratin. Parsemez quelques noisettes concassées sur le dessus (facultatif, mais délicieux), puis enfournez à 200 °C pendant 10 minutes, juste le temps de gratiner et de réchauffer à cœur.
Servez bien chaud, avec une salade verte ou des pommes de terre vapeur : c’est simple, complet, et ça fait toujours son petit effet.
