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Il y a des plats qui rassurent immédiatement, mais qui peuvent aussi devenir très élégants avec un petit détail. Ici, ce détail, c’est la verveine. Elle apporte une note parfumée, presque florale, qui rend la blanquette plus “chic” sans la compliquer. On garde le cœur du plat : une viande moelleuse, une sauce nappante, et cette impression de cocotte qui réchauffe la pièce.
Autre avantage : la recette se prépare sans stress. La cuisson est douce, à petits frémissements, et ne demande pas une surveillance permanente. Vous pouvez même préparer la blanquette à l’avance, puis la réchauffer tranquillement, pour profiter du moment à table.
💡 Astuce : pour une blanquette vraiment fine, gardez la cuisson à petits frémissements (jamais gros bouillons). Une ébullition trop forte durcit le veau et trouble le bouillon.
Les ingrédients pour une blanquette de veau à la verveine (2 à 4 portions selon appétit)
Viande & légumes
- 800 g d’épaule de veau en gros cubes réguliers
- 2 grosses carottes en rondelles (≈ 5 mm)
- 1 poireau (blanc uniquement), finement émincé
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- 150 g de champignons de Paris (coupés en deux)
- 1 petite branche de céleri émincée
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Parfum & sauce
- 10 cl de vin blanc sec (type chardonnay)
- 10 à 12 feuilles de verveine fraîche (lavées)
- 20 g de beurre (champignons)
- 30 g de beurre (roux)
- 30 g de farine
- 15 cl de crème liquide entière (bien froide)
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de jus de citron
- Sel + poivre
- Eau froide (juste pour couvrir)
Les étapes pour une viande moelleuse et une sauce veloutée
- Mettez le veau dans une cocotte, couvrez d’eau froide. Chauffez doucement jusqu’au frémissement, puis écumez 5 minutes. Égouttez la viande, rincez la cocotte rapidement, puis remettez le veau.
- Ajoutez oignon, poireau, carottes, céleri, bouquet garni. Versez le vin blanc, complétez avec de l’eau juste à hauteur, salez légèrement. Couvrez et laissez cuire à petits frémissements environ 1 h 15, jusqu’à viande bien tendre.
- Pendant la cuisson, faites revenir les champignons dans 20 g de beurre jusqu’à légère coloration. Salez, poivrez, réservez.
- Quand le veau est cuit, filtrez le bouillon. Mesurez environ 70 cl de bouillon clair. Remettez dans la cocotte la viande, les carottes et les champignons. Gardez au chaud à feu très doux.
- Préparez le roux : faites fondre 30 g de beurre, ajoutez la farine d’un coup, fouettez 2 minutes pour obtenir un roux blond. Versez le bouillon chaud progressivement en fouettant, puis laissez épaissir 8 à 10 minutes à feu doux.
- Hors du feu, fouettez crème froide + jaune d’œuf + citron. Incorporez ce mélange à la sauce chaude sans faire bouillir. Ajoutez la verveine et laissez infuser 5 à 7 minutes, cocotte couverte.
- Retirez la verveine, versez la sauce sur la viande/légumes, ajustez sel et poivre. Laissez reposer 5 minutes : la sauce se détend et nappe mieux.
- Servez bien chaud, idéalement dans des assiettes préchauffées, avec riz blanc ou tagliatelles. La sauce doit rester brillante et souple.
💡 Astuce : la finition crème + jaune ne doit jamais bouillir. Si vous avez un doute, coupez le feu 2 minutes avant d’incorporer. Vous gardez une sauce lisse, sans grain.
Le petit plus qui change tout à table
Servez la cocotte au centre, avec un riz bien simple. Une pincée de verveine très finement ciselée (ou juste un tour de poivre) au moment de servir suffit : l’idée, c’est de garder ce parfum délicat, pas de le couvrir.
