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Une tresse feuilletée champignons jambon pour un repas cosy
La tresse feuilletée dore doucement, et l’odeur de champignons poêlés remplit la cuisine. À la sortie du four, la croûte craque, puis la garniture reste moelleuse. C’est le genre de plat qu’on pose au centre, à partager, avec une salade fraîche.
Le point clé, c’est un repos au réfrigérateur avant cuisson pour un vrai choc thermique. J’ai remarqué que la pâte se développe mieux, et la tresse garde une belle forme. Comptez environ 2 h au total, avec 1 h de repos.
- Temps total : ~2 h
- Préparation : 20 à 25 min
- Repos : 1 h (réfrigérateur)
- Cuisson : 25 min à 190 °C + 10 min four éteint
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : Facile
- Cuisson : Four 190 °C (chaleur tournante), plutôt sur rail bas
- Astuce : Poêlez les champignons jusqu’à une poêle presque sèche + 1 h au froid avant d’enfourner pour un feuilletage bien gonflé
Les ingrédients pour une tresse bien dorée et parfumée
- 1 pâte feuilletée, bien froide.
- 380 g de champignons de Paris, en lamelles d’environ 0,5 cm.
- 4 tranches de jambon, coupées en lanières.
- 60 g d’emmental râpé, en deux fois.
- 3 c. à soupe de crème semi-épaisse, pour tapisser.
- 1 c. à soupe de matière grasse, pour la poêle.
- 2 pincées de sel, environ.
- 3 pincées de poivre, environ.
- 3 pincées de paprika doux, pour le relief.
- 1 jaune d’œuf, pour la dorure.
- 1 c. à soupe de graines de pavot, pour finir.
Les étapes pour une tresse feuilletée bien gonflée à 190°C
- Étape 1. Faites chauffer la matière grasse à feu moyen-doux. Saisissez les champignons en lamelles pendant 10 minutes, jusqu’à évaporation du jus.
- Étape 2. Salez, poivrez, puis ajoutez le paprika doux en fin de cuisson. Mélangez et laissez tiédir, la garniture doit être non liquide.
- Étape 3. Déroulez la pâte feuilletée et étalez la crème au centre sur une bande d’environ 10 cm. Laissez les bords libres pour la tresse.
- Étape 4. Coupez le jambon en lanières. Déposez la moitié sur la crème, puis ajoutez les champignons et 30 g d’emmental.
- Étape 5. Ajoutez le reste de jambon, puis terminez avec les 30 g d’emmental restants. La garniture doit rester bien centrée, sans toucher les découpes.
- Étape 6. Incisez les bords en bandes régulières, puis tressez en alternant. Serrez juste ce qu’il faut pour une fermeture nette.
- Étape 7. Posez la tresse sur une plaque avec son papier. Badigeonnez au jaune d’œuf, puis parsemez de pavot.
- Étape 8. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure. Préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante pendant les dernières minutes.
- Étape 9. Enfournez 25 minutes sur le rail du bas. Éteignez, laissez 10 minutes porte fermée, puis coupez quand la croûte a bien pris.
Petits plus pour éviter l’eau et réussir la tresse
Si la garniture rend de l’eau, la tresse se détrempe et se décolle. Prolongez la poêlée de 3 minutes, jusqu’à une poêle presque sèche. Vous pouvez aussi laisser tiédir sur assiette, pour garder des lamelles bien fermes.
Si la pâte se déchire au tressage, vos bandes sont souvent trop fines ou trop chaudes. Coupez des bandes de 2 cm, puis remettez 10 minutes au froid avant de tresser. Et si le dessus colore trop vite, baissez à 180°C sur la fin, sans ouvrir souvent.
À faire et refaire, cette tresse feuilletée au cœur fondant
C’est le genre de plat que vous sortez quand vous voulez du simple, du généreux, et très partageable. Vous pouvez remplacer l’emmental par une autre pâte pressée, ou glisser une pointe de moutarde sous la crème.
Ce que j’aime surtout, c’est que la dorure brille et que la tresse embaume dès la sortie du four. À la coupe, on entend un petit craquement, puis le cœur reste bien chaud. Bref, elle réconforte autant qu’elle régale.
Servez-la tout de suite, et gardez-en une part pour le lendemain.
FAQ
Pourquoi ma tresse feuilletée est détrempée dessous ?
La cause n°1, c’est une garniture encore humide. Les champignons doivent être poêlés jusqu’à une poêle presque sèche, puis laissés tiédir avant montage. La crème doit rester en film fin, et la garniture ne doit pas toucher les bords incisés : sinon le jus s’échappe et ramollit la pâte.
Comment éviter que la tresse s’ouvre à la cuisson ?
Faites des bandes régulières (environ 2 cm) et serrez juste ce qu’il faut pour une fermeture nette, sans tirer sur la pâte. Un repos au réfrigérateur avant cuisson aide énormément : la pâte se raffermit, les “soudures” tiennent mieux et la tresse garde sa forme au four.
Pourquoi mon feuilletage ne gonfle pas et reste plat ?
Souvent, la pâte a trop chauffé au façonnage ou le four n’était pas assez chaud. Remettez la tresse au froid au moins 1 heure, puis enfournez dans un four bien préchauffé. Badigeonnez la dorure sans en faire couler sur les côtés : si les bords “collent”, les couches lèvent moins bien.
Comment empêcher les champignons de rendre trop d’eau ?
Poêlez-les à feu moyen-doux suffisamment longtemps pour évaporer, puis assaisonnez en fin (le sel trop tôt fait sortir l’eau). Coupez des lamelles pas trop fines, et évitez de surcharger la poêle : mieux vaut cuire en deux fois pour garder une poêlée sèche et parfumée.
Peut-on préparer la tresse à l’avance ?
Oui. Vous pouvez préparer la poêlée de champignons la veille, puis monter la tresse et la garder au réfrigérateur. Avant cuisson, assurez-vous qu’elle est bien froide et que le four est très chaud. Pour une finition minute, dorez et ajoutez le pavot juste avant d’enfourner.
