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Il y a des desserts qui mettent tout le monde d’accord sans avoir besoin d’en faire trop. La tarte au citron meringuée, c’est exactement ça : une base sablée qui croustille, une crème au citron lisse et acidulée, puis une meringue douce et aérienne qui vient calmer le peps du citron.
Et le meilleur, c’est qu’elle est beaucoup plus simple qu’elle n’en a l’air. Si vous respectez deux choses, une crème cuite doucement et une pâte précuite pour rester croustillante, vous obtenez une tarte digne des meilleures vitrines, mais à la maison.
💡 Astuce : pour une crème au citron vraiment soyeuse, cuisez à feu doux en fouettant sans arrêt, puis passez-la au tamis si besoin. Et surtout : si la casserole chauffe trop fort, les œufs épaississent trop vite.
Les ingrédients pour une tarte au citron meringuée (8 parts)
La crème au citron
- 140 g de sucre glace
- 80 g de beurre
- 6 œufs
- 2 citrons (zeste d’1 citron + jus des 2)
- 1 pâte sablée (maison ou du commerce)
La meringue
- 140 g de sucre glace
- 4 blancs d’œufs
- Une pincée de sel (ou quelques gouttes de citron)
Pour la cuisson de la pâte
- Une poignée de légumineuses (lentilles, pois chiches…) ou billes de cuisson
Matériel : saladier, casserole, batteur électrique, moule à tarte (24 à 28 cm), four.
Les étapes simples de la tarte au citron meringuée : crème, cuisson à blanc, meringue, dorure
1) Préparer la crème au citron (sans stress)
Râpez le zeste d’un citron, puis pressez le jus des deux citrons.
Mettez zeste + jus dans une casserole sur feu moyen, ajoutez le beurre et laissez fondre.
Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à dissolution.
Battez les œufs, puis versez-les dans la casserole en fouettant constamment. Continuez jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
Retirez du feu et couvrez au contact (ou avec un film) pour éviter qu’une peau se forme pendant que vous vous occupez de la pâte.
2) Foncer et précuire la pâte (pour garder le croustillant)
Déroulez (ou étalez) la pâte sablée dans le moule. Piquez le fond et retirez l’excédent sur les bords.
Couvrez le fond avec du papier cuisson, puis ajoutez des légumineuses (ou billes).
Placez au frais 15 minutes, puis enfournez 10 minutes à 200 °C.
Retirez les légumineuses et remettez 5 minutes : le centre finit de cuire sans trop colorer.
3) Cuire la tarte avec la crème
Versez la crème au citron sur le fond de tarte précuit.
Enfournez 20 minutes à 170 °C, juste le temps de fixer l’ensemble.
4) Monter la meringue (brillante et stable)
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel (ou quelques gouttes de citron).
Quand ils deviennent fermes, ajoutez le sucre glace et continuez à battre 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
5) Pocher, former, dorer
Déposez la meringue sur la tarte cuite. Formez des pics à la spatule (irréguliers, c’est ce qui fait joli).
Passez au grill 5 minutes jusqu’à ce que la meringue soit dorée (surveillez : ça bronze très vite).
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.
💡 Astuce : pour éviter une meringue qui “rend de l’eau”, ajoutez le sucre quand les blancs sont déjà mousseux, puis battez jusqu’à une texture très brillante. Et au grill : position haute, mais œil dessus en continu.
Le dressage de la tarte au citron meringuée qui fait tout
Servez bien frais, avec des parts nettes : un couteau passé sous l’eau chaude (puis essuyé) coupe la meringue sans l’écraser.
Un peu de zeste de citron au dernier moment peut réveiller l’arôme sans ajouter d’acidité.
Les variantes qui marchent à coup sûr
- Plus acidulé : ajoutez un peu de zeste supplémentaire dans la crème.
- Plus doux : remplacez une petite partie du jus par un filet d’eau (la crème sera moins “piquante”).
- Version express : pâte sablée du commerce + meringue à la spatule, effet “boulangerie” en 10 secondes.
