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Un pot-au-feu de galinette tout en finesse, qui embaume la cuisine
Imagine un grand plat fumant qui arrive sur la table, avec le bouillon clair qui scintille, les légumes d’hiver bien fondants et la galinette qui s’effeuille délicatement sous la fourchette. Ce pot-au-feu marin, inspiré de la cuisine de Laurent Mariotte, change agréablement du bœuf traditionnel et apporte une vraie touche de soleil.
Ici, la galinette mijote longuement dans un bouillon riche en parfums profonds : fenouil, poireaux, carottes, épices et herbes fraîches se mêlent pour créer une base aromatique très généreuse. Le résultat reste léger, tout en étant très gourmand, idéal pour un repas convivial où l’on se ressert volontiers, avec du pain grillé et une belle rouille maison.
Pense à bien serrer les liens de cuisson et à préparer le bouillon en avance : au fil des heures, les saveurs se concentrent et gagnent en intensité. Ensuite, tu n’auras plus qu’à le réchauffer doucement juste avant de passer à table, ce qui te fera gagner du temps tout en renforçant le goût.
Les ingrédients pour un pot-au-feu de galinette convivial et parfumé
Il te faut simplement une belle marmite, quelques légumes de saison et un poisson ultra frais.
Temps total : 1 h 40 | Préparation : 30 min | Cuisson : 1 h 10 | Difficulté : Moyenne | Portions : 4 personnes
- 1,2 kg de galinette entière, vidée et écaillée
- 2 oignons jaunes
- 2 poireaux moyens
- 3 carottes
- 1 petit bulbe de fenouil
- 3 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 blanc de poireau supplémentaire (pour le bouquet)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 6 grains de poivre noir
- 4 clous de girofle
- 1 étoile de badiane (anis étoilé)
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel fin et gros sel
- Quelques brins de persil plat ou de coriandre pour le service
- Pain de campagne et rouille, en accompagnement
Un bouillon clair, une galinette moelleuse : la méthode pas à pas
- Rince la galinette sous l’eau froide, puis éponge-la soigneusement. Épluche les oignons et pique l’un d’eux avec les clous de girofle. Ensuite, coupe les carottes, les poireaux, le fenouil et le céleri en gros tronçons réguliers.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite à feu moyen, puis ajoute les oignons, les carottes, le céleri, le fenouil et les poireaux. Fais-les revenir 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration dorée.
- Ajoute alors l’ail écrasé, le concentré de tomate et le vin blanc. Mélange bien, puis laisse réduire 3 minutes à feu vif. Couvre largement d’eau froide et ajoute le gros sel, les grains de poivre, la badiane et le bouquet garni.
- Porte à un léger frémissement et écume la surface au fur et à mesure pour conserver un bouillon clair. Laisse ensuite cuire 35 à 40 minutes à feu doux, sans ébullition forte, afin que les légumes diffusent tous leurs arômes dans le liquide.
- Filtre le bouillon dans une autre marmite en gardant les carottes, le fenouil et quelques tronçons de poireau. Rectifie l’assaisonnement en sel, puis remets sur feu doux. Dépose délicatement la galinette entière dans le bouillon frémissant.
- Laisse pocher le poisson 10 à 12 minutes, selon sa taille, sans le remuer pour ne pas le casser. Dès que la chair commence à se détacher de l’arête centrale, coupe le feu et laisse reposer 5 minutes dans le bouillon chaud.
- Sors ensuite la galinette à l’aide d’une grande écumoire et dispose-la sur un plat préalablement chauffé. Si besoin, filtre encore le bouillon, puis remets les légumes dedans et réchauffe-les quelques minutes pour qu’ils soient bien fondants.
- Serre la galinette en morceaux dans des assiettes creuses, ajoute les légumes puis nappe de bouillon brûlant. Termine avec un filet d’huile d’olive, quelques herbes fraîches ciselées et des tranches de pain grillé.
Comment servir ce pot-au-feu de galinette et le revisiter facilement
Présente le pot-au-feu bien fumant au centre de la table, dans une grande soupière ou une cocotte en fonte, afin que chacun puisse se servir. Chacun pioche alors dans le poisson, les légumes fondants et le bouillon, comme lors d’un vrai repas de famille. Propose à côté une rouille ou une simple mayonnaise citronnée, quelques croûtons frottés à l’ail et un bon vin blanc sec bien frais.
Si tu as des restes, garde-les précieusement : le bouillon se transforme très facilement en base pour un risotto, une soupe de poisson ou même des pâtes aux fruits de mer. Quant à la galinette déjà cuite, elle se recycle à merveille en brandade, en rillettes ou en petites galettes croustillantes, mélangée à des pommes de terre écrasées et des herbes.
Tu peux aussi varier les plaisirs en adaptant les légumes selon le marché : navets, topinambours, panais ou chou pointu s’accordent parfaitement avec ce bouillon parfumé. Et si tu n’as pas de galinette, remplace-la par un autre poisson de roche, comme le grondin ou la rascasse, tout en gardant la même cuisson douce et courte pour préserver la finesse de la chair.
