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- Une plongée gourmande dans l’Auvergne des burons, entre terroir et cuisine paysanne
- Les ingrédients indispensables pour une truffade authentique (4 personnes)
- La préparation pas à pas de la truffade pour une cuisson douce et un fromage parfaitement filant
- Le service à table : l’instant convivial qui fait tout
Une plongée gourmande dans l’Auvergne des burons, entre terroir et cuisine paysanne
En Auvergne, certains plats n’ont pas besoin de se justifier : ils racontent une histoire à eux seuls. La truffade fait partie de ces recettes de montagne pensées pour nourrir, réchauffer, rassembler. Dans les burons et les auberges d’altitude, elle arrivait souvent en poêle, fumante, avec ce parfum de lard qui met tout le monde d’accord avant même la première bouchée.
Ce qui marque, c’est le contraste. Des pommes de terre dorées qui restent moelleuses, et ce fromage frais qui se transforme en fils élastiques dès qu’on le soulève. Le plat est simple, oui, mais il a ce pouvoir rare : transformer un dîner ordinaire en moment de partage.
💡 Astuce : pour une truffade vraiment filante, sortez la tomme fraîche du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de l’utiliser. Un fromage trop froid fond moins bien, “graisse” plus vite et file moins. Côté pommes de terre, privilégiez une variété qui tient la cuisson (type Agata, Charlotte) : elles restent en lamelles, sans se transformer en purée.
Les ingrédients indispensables pour une truffade authentique (4 personnes)
Ici, la règle est claire : peu d’ingrédients, mais choisis avec soin. Le goût vient du duo lard + tomme fraîche, et de la cuisson douce qui confit les pommes de terre.
- 1 kg de pommes de terre (Agata, Charlotte, ou autre variété ferme)
- 100 à 150 g de lard (lard gras assez épais, ou poitrine salée)
- 300 g de tomme fraîche du Cantal (idéalement artisanale)
- Sel, poivre (avec légèreté : le lard et le fromage salent déjà)
Petit rappel utile : on parle bien de tomme fraîche (celle qui fond et file), pas d’un fromage affiné. C’est elle qui donne la signature de la truffade.
La préparation pas à pas de la truffade pour une cuisson douce et un fromage parfaitement filant
La truffade se joue en deux temps : d’abord confire les pommes de terre dans le gras parfumé, puis ajouter le fromage au bon moment pour obtenir ce filage irrésistible.
1) Faire fondre le lard et parfumer la poêle
Coupez le lard en petits morceaux. Faites-le fondre doucement dans une cocotte ou une grande poêle (idéalement en fonte). Quand le gras a bien rendu, retirez les morceaux (vous pourrez les remettre plus tard).
2) Ajouter les pommes de terre en lamelles
Épluchez les pommes de terre puis tranchez-les en lamelles fines (pas trop fines non plus : on veut du fondant). Disposez-les dans la poêle en les étalant au maximum, salez très légèrement.
3) Cuisson à l’étouffée, sans remuer
Couvrez (couvercle + éventuellement une feuille d’alu si votre couvercle laisse trop s’échapper la vapeur) et laissez cuire environ 30 minutes à feu moyen-doux. Résistez à l’envie de mélanger : les pommes de terre doivent confire et dorer tranquillement.
4) Préparer la tomme fraîche
Pendant la cuisson, taillez la tomme en lamelles ou en petits morceaux. Laissez-la à température ambiante pour qu’elle fonde mieux.
5) Le moment clé : ajouter le fromage et “filer”
Quand les pommes de terre sont tendres et commencent à dorer, baissez légèrement le feu. Ajoutez la tomme fraîche, puis soulevez et repliez doucement avec une spatule (ou une fourchette solide) : c’est là que la magie opère. Le fromage fond, s’accroche aux pommes de terre et forme des rubans.
6) Finaliser et servir la truffade immédiatement
Remettez les morceaux de lard (si vous aimez ce petit croquant), poivrez, et servez sans attendre : la truffade est au sommet de sa gourmandise quand elle est souple et brûlante.
💡 Astuce : le fromage ne doit pas “bouillir”. Si la poêle est trop chaude, la tomme peut rendre du gras et perdre son élasticité. Le bon réflexe : feu doux au moment du fromage + gestes lents (on soulève, on replie, on laisse filer). Et si vous voulez un résultat encore plus spectaculaire, utilisez une poêle bien large : le fromage s’étire mieux et les pommes de terre dorent plus uniformément.
Le service à table : l’instant convivial qui fait tout
Posez la poêle au centre. Laissez chacun se servir. Et surtout, prenez le temps de regarder : cette truffade se “mange” aussi avec les yeux, quand le fromage s’étire au moment de la première portion. C’est un plat qui réchauffe autant l’ambiance que l’estomac, parfait avec une salade verte bien vinaigrée (pour équilibrer la richesse) et du pain de campagne.
Dans le fond, c’est ça la truffade : un plat simple, vrai, généreux, et un prétexte magnifique pour se retrouver autour de la table.
