Pithiviers fondant : la recette chic en clin d’œil à Catherine Deneuve

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• Le pithiviers traditionnel : feuilletage croustillant et crème d’amande fondante
• Les ingrédients à prévoir pour un pithiviers (6 à 8 parts)
• Préparation pas à pas pour un feuilletage haut et une garniture qui se tient
  • Préparer la base
  • Cuire et contrôler la texture
  • Finition et service du pithiviers
• Astuces anti-ratage et conservation pour garder le feuilletage croustillant du pithiviers
  • FAQ

Le pithiviers traditionnel : feuilletage croustillant et crème d’amande fondante

Imaginez un feuilletage qui craque dès la première part, puis une crème d’amande douce et parfumée. Ce pithiviers donne un effet très élégant, sans technique compliquée. D’abord, vous préparez une crème froide et stable. Ensuite, vous montez net, puis la cuisson fait le reste.

Clin d’œil à une élégance très “cinéma français” : un feuilletage net, une crème d’amande parfumée et une finition brillante, comme une pâtisserie de vitrine.

Vous obtenez une croûte bien dorée, une coupe propre, et un cœur fondant qui ne fuit pas. De plus, le froid aide le feuilletage à se développer. J’ai testé une pause au frigo avant dorer. Ainsi, les bords restent droits et la dorure devient plus régulière.

Les ingrédients à prévoir pour un pithiviers (6 à 8 parts)

Le feuilletage

• 2 disques de pâte feuilletée pur beurre, bien froids
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à soupe de crème ou de lait, pour une dorure plus fine

La crème d’amande (fondante et stable)

• 120 g de beurre doux, très mou
• 120 g de sucre, ou sucre glace pour une texture plus lisse
• 140 g de poudre d’amande
• 2 œufs
• 1 c. à soupe de rhum ambré, en option
• 1 c. à café d’extrait de vanille, ou vanille en poudre
• 10 g de farine, ou fécule pour la tenue
• 1 pincée de sel

La finition brillante (optionnel)

• 30 g de sucre
• 30 g d’eau

Préparation pas à pas pour un feuilletage haut et une garniture qui se tient

Préparer la base

Étape 1. Travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu’à texture crémeuse. Vous incorporez de l’air en fouettant. La crème gagne en légèreté après cuisson.

Étape 2. Ajoutez poudre d’amande, sel et farine, puis mélangez sans insister. La farine stabilise la crème. Vous limitez les fuites pendant la cuisson.

Étape 3. Incorporez les œufs un à un, puis ajoutez vanille et rhum si vous l’utilisez. Goûtez et ajustez l’arôme. Le parfum reste subtil et équilibré.

Cuire et contrôler la texture

Étape 4. Couvrez au contact, puis placez 30 à 45 minutes au frais. La crème se raffermit nettement. Le montage devient plus propre et plus net.

Étape 5. Préchauffez le four à 200°C et préparez une plaque avec papier cuisson. Gardez la plaque au frais si possible. Le feuilletage démarre plus fort à l’enfournage.

Étape 6. Déposez le premier disque de pâte bien froid sur la plaque. Étalez la crème au centre en gardant 2 cm de bord. Vous conservez une zone de soudure solide.

Finition et service du pithiviers

Étape 7. Humidifiez légèrement le bord avec un peu d’eau, puis posez le second disque. Chassez l’air du centre vers l’extérieur. Vous évitez les bulles qui soulèvent la pâte.

Étape 8. Soudez fermement avec les doigts, puis marquez le pourtour au dos d’un couteau, sans couper. La fermeture tient mieux. La crème reste bien à l’intérieur.

Étape 9. Placez 15 minutes au réfrigérateur. Le feuilletage se raffermit. Il garde une belle hauteur à la cuisson.

Étape 10. Mélangez jaune et crème, puis appliquez une couche fine de dorure. Remettez 10 minutes au frais. Le doré ressort plus net.

Étape 11. Appliquez une seconde couche très légère, puis tracez des arcs au couteau pointu, sans traverser. Percez un petit trou au centre. La vapeur s’échappe et la galette reste stable.

Étape 12. Enfournez 10 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C pour 25 à 30 minutes. Visez un brun doré uniforme. La base cuit bien et reste croustillante.

Étape 13. Faites bouillir sucre et eau 30 secondes pour le brillant. Badigeonnez à la sortie du four. Vous obtenez un rendu “vitrine”, très pâtissier.

Étape 14. Laissez reposer 20 minutes avant de couper. La crème se pose tranquillement. Vous obtenez une tranche propre et un feuilletage qui craque.

Astuces anti-ratage et conservation pour garder le feuilletage croustillant du pithiviers

Gardez tout froid, car le beurre du feuilletage a besoin de contraste pour pousser. De plus, une garniture trop généreuse force la soudure, puis elle fuit au four. Ensuite, un scorage léger protège la crème, car une entaille profonde ouvre un chemin. Enfin, une cuisson complète assure une base bien cuite, donc moins d’humidité.

Évitez des erreurs fréquentes, car elles ramollissent le résultat. Ne réchauffez pas au micro-ondes, sinon le feuilletage perd son croustillant. Ne coupez pas dès la sortie du four, sinon la crème glisse. Et ne dorez pas trop épais, sinon vous créez des taches.

Pour préparer à l’avance, montez le pithiviers et gardez-le au frais quelques heures. Ensuite, dorez et cuisez au dernier moment. Conservez à température ambiante jusqu’au lendemain sous cloche. Pour 2 à 3 jours, placez au réfrigérateur, puis réchauffez 8 minutes à 160°C.

FAQ

Pourquoi faut-il garder la pâte feuilletée et la crème d’amande bien froides ?

Le froid est votre meilleur allié : il maintient le beurre du feuilletage ferme. À l’enfournage, le contraste de température crée un “coup de pousse” plus net, donc une meilleure hauteur et un croustillant supérieur. Une crème froide se tient aussi mieux au montage et limite les fuites.

Comment éviter que la crème d’amande s’échappe pendant la cuisson ?

Gardez 2 cm de bord sans garniture, chassez l’air avant de souder, puis soudez fermement (sans couper la pâte). Le repos au frigo après montage est crucial : il raffermit la soudure. Enfin, évitez de trop entailler en “scorant” : on dessine sans traverser, sinon on ouvre un chemin à la crème.

À quoi sert le petit trou au centre (cheminée) ?

Il permet à la vapeur de s’échapper et stabilise la galette. Sans cheminée, la pression peut créer une grosse bulle, déformer le dessus ou fragiliser la soudure. Un petit trou propre suffit : inutile d’agrandir.

Pourquoi faire deux couches de dorure avec un passage au frais entre les deux ?

Une dorure fine en deux temps donne un rendu plus régulier et plus brillant, sans “taches”. Le passage au frais fixe la première couche, donc la seconde s’étale mieux. Résultat : une couleur plus uniforme et un aspect plus “pâtisserie”.

Comment conserver le croustillant, et comment réchauffer sans ramollir ?

Évitez le micro-ondes : il ramollit instantanément le feuilletage. Conservez idéalement sous cloche à température ambiante jusqu’au lendemain. Pour redonner du croustillant, réchauffez 8 minutes à 160°C (four préchauffé), puis laissez 5 minutes sur grille : l’humidité s’évacue et la pâte redevient craquante.