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Paris-Brest en éclairs pour un goûter chic
Vous cassez la coque, la pâte souffle encore tiède, puis la crème pâtissière glisse en bouche. Les amandes effilées craquent, et le sucre glace neige juste ce qu’il faut. Ces Paris-Brest en format éclairs donnent un dessert net, élégant, idéal en goûter d’hiver.
J’ai remarqué que tout se joue sur la pâte desséchée et une cuisson bien dorée. Comptez environ 50 minutes du début à la fin, refroidissement compris. Vous pouvez préparer la crème en avance et garnir au dernier moment.
- Temps total : 50 min (dont 10 min refroidissement)
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 30 min
- Portions : 8 éclairs
- Difficulté : Moyen
Les ingrédients pour des Paris-Brest en éclairs bien garnis
- 250 ml d’eau, pour une pâte bien régulière
- 100 g de beurre, coupé en dés pour fondre vite
- 150 g de farine, tamisée si possible
- 4 œufs, à température ambiante
- 1 sachet de sucre vanillé, pour parfumer
- 200 g de crème pâtissière, bien froide
- 50 g d’amandes effilées, pour le dessus
- un voile de sucre glace, pour la finition
Les étapes pour des éclairs bien gonflés et dorés
- Étape 1. Portez l’eau et le beurre à ébullition. Ajoutez la farine d’un coup, puis mélangez vite, jusqu’à une boule.
- Étape 2. Remettez sur feu moyen 1 à 2 minutes. Desséchez la pâte, elle doit laisser un léger film au fond.
- Étape 3. Hors du feu, ajoutez les œufs un par un. La pâte devient lisse et brillante, sans couler.
- Étape 4. Préchauffez à 180 °C. Dressez des éclairs d’environ 10 cm, puis parsemez d’amandes effilées.
- Étape 5. Cuisez 25 à 30 minutes, sans ouvrir la porte. La surface doit être bien dorée et sèche au toucher.
- Étape 6. Laissez refroidir sur grille 10 minutes. Incisez dans la longueur, puis garnissez de crème pâtissière.
- Étape 7. Refermez, puis saupoudrez de sucre glace. Servez frais, avec une coupe nette et une crème bien prise.
À faire et refaire pour vos pauses gourmandes
C’est typiquement le genre de recette que vous refaites dès que vous recevez. Elle est structurée, généreuse, rapide et très présentable. Remplacez les amandes par des noisettes, ou parfumez la crème avec un peu de vanille.
Ce que j’aime surtout, c’est que la cuisine sent le beurre chaud dès la casserole. Les éclairs sortent gonflés, avec une surface dorée qui résiste sous le couteau. Bref, ils réconfortent autant qu’ils régalent.
Servez-les bien froids, et profitez du moment.
FAQ
Pourquoi mes éclairs retombent-ils en refroidissant ?
Le plus souvent, la pâte n’est pas assez desséchée ou la cuisson n’est pas assez poussée. Après l’ajout de la farine, laissez la panade sécher 1 à 2 minutes sur feu moyen : elle doit former une boule et laisser un film au fond. Ensuite, cuisez jusqu’à une coque bien dorée et sèche. Enfin, laissez refroidir sur grille : si la vapeur reste piégée, la coque ramollit et peut s’affaisser.
Comment savoir si ma pâte à choux est à la bonne texture avant de pocher ?
La pâte doit être lisse, brillante, et former un ruban épais qui retombe en “V” depuis la spatule. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu d’œuf battu (petites touches). Si elle est trop souple, c’est souvent qu’il y a trop d’œuf : dans ce cas, pochez quand même mais faites une cuisson bien complète pour sécher la coque au maximum.
Pourquoi mes éclairs fissurent ou craquent beaucoup à la cuisson ?
Une chaleur trop forte ou une pâte pochée de façon irrégulière favorise les fissures. Dressez des éclairs de taille régulière, puis cuisez à 180°C sans ouvrir la porte. Si votre four chauffe fort, baissez légèrement (ex. 175°C) et prolongez un peu : l’objectif est une coque bien sèche plus qu’une coloration express.
Peut-on préparer à l’avance sans perdre le croustillant ?
Oui. Faites les coques le matin (ou la veille), puis gardez-les à température ambiante dans une boîte non hermétique (ou un torchon propre). Avant de garnir, redonnez-leur 3 à 5 minutes dans un four 160–170°C, puis laissez refroidir. Garnissez au dernier moment : la crème ramollit vite la pâte à choux.
