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On imagine souvent la paella comme un plat “technique” réservé aux grandes occasions. En réalité, si vous respectez l’ordre des étapes, c’est plus simple que ça en a l’air. Tout commence par un bon bouillon (fait avec les carapaces), puis une base aux poivrons, ail, persil et safran. Ensuite, on laisse le riz travailler, tranquillement, jusqu’à obtenir ce plat doré, parfumé, et franchement convivial.
Et petite règle qui change tout si vous voulez rester dans l’esprit espagnol : on choisit une paella mer ou terre… mais on évite les mélanges “tout-en-un”. Ici, on assume une version 100% fruits de mer, sans chorizo, pour un goût plus net et plus marin.
💡 Astuce : le point qui fait la différence, c’est le bouillon maison. Même rapide, un bouillon de carapaces donne au riz une profondeur incroyable. Et deuxième règle : une vraie paella ne se mélange pas en fin de cuisson. On laisse le riz se placer.
Les ingrédients pour une paella aux fruits de mer (6 personnes)
- 400 g de riz rond
- 300 g de crevettes
- 8 gambas
- 500 g de moules
- 200 g de palourdes
- 3 encornets (ou seiches)
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 2 tomates
- 2 gousses d’ail
- 1 litre d’eau
- 1 petit bouquet de persil
- Sel, poivre
- Safran (et/ou colorant alimentaire si vous voulez une couleur plus marquée)
- Huile d’olive
- 1/2 citron
Matériel :
- Plat à paella (env. 34 cm)
- Torchon de cuisine
Les étapes pas à pas pour une paella réussie : bouillon, base parfumée, cuisson du riz
1) Le bouillon de crevettes, le “goût paella” en 20 minutes
Décortiquez les crevettes et 3 gambas. Gardez soigneusement les têtes et carapaces.
Dans une grande casserole, faites-les revenir 5 minutes dans un fond d’huile d’olive, jusqu’à ce que ça colore et sente bon.
Ajoutez 1 litre d’eau, portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 20 minutes.
Hors du feu, écrasez bien les têtes (pilon ou dos de cuillère) pour extraire un maximum de goût, puis filtrez. Réservez ce bouillon.
2) Les moules, pour la garniture, et pour un jus en plus
Nettoyez et ébarbez les moules, mettez-les dans une marmite avec un petit fond d’eau, couvrez et faites cuire 15 minutes.
Quand elles sont ouvertes, récupérez-les (gardez-en 6 en coquille pour la déco). Réservez.
3) La base aux poivrons, la fondation du plat
Dans le plat à paella, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez les poivrons émincés grossièrement et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent bien tendres.
Pendant ce temps, écrasez l’ail et mélangez-le avec le persil haché, sel, poivre et safran. Ajoutez ce mélange dans le plat quand les poivrons commencent à bien s’attendrir.
Pelez les tomates, mixez-les en purée, puis ajoutez-les. Laissez cuire 5 minutes : on veut une base parfumée, pas trop liquide.
4) Encornets + palourdes, cuisson douce, sans durcir
Nettoyez les encornets et coupez-les en anneaux. Ajoutez-les dans le plat, puis ajoutez les palourdes (nettoyées, en coquille).
Laissez cuire environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes.
5) Le riz, puis le bouillon, et surtout, on n’y touche plus
Ajoutez le riz dans le plat, ainsi que les crevettes et les 3 gambas utilisées pour le bouillon (la chair). Mélangez bien 1 minute pour enrober le riz.
Répartissez ensuite la préparation bien à plat, puis couvrez avec le bouillon.
Ajoutez, si vous le souhaitez, un peu de colorant alimentaire pour renforcer la couleur (optionnel).
Disposez dessus les gambas restantes et les moules réservées pour la déco.
Dès que le bouillon revient à ébullition, baissez sur feu doux/moyen et laissez cuire 20 minutes.
Coupez le feu, puis couvrez la paella avec un torchon et laissez reposer 5 minutes.
💡 Astuce : pour une paella encore plus “Espagne”, cherchez un léger socarrat (fine croûte au fond). Pour ça, ne remuez pas pendant la cuisson, et montez juste un peu le feu 30 à 60 secondes en fin de cuisson (surveillez, ça va très vite). Puis repos sous torchon : c’est ce qui “fixe” le riz.
Le dressage qui fait tout
Servez directement dans le plat, bien chaud. Ajoutez un demi-citron à côté (ou quelques quartiers) : le citron réveille le safran et équilibre le côté marin. Un peu de persil frais par-dessus, et c’est prêt à partager.
Les variantes qui marchent à coup sûr
- Remplacez les encornets par des morceaux de seiche : même logique, même cuisson douce.
- Pas de palourdes : augmentez un peu les moules, ou ajoutez des coques si vous en trouvez.
- Si votre riz boit trop vite : rajoutez un peu d’eau chaude (ou bouillon) par petites louches, sans noyer.
- Vous voulez rester “tradition” : gardez une paella 100% mer (sans chorizo) pour un goût plus net.
