Lotte et noix de Saint-Jacques en robe armoricaine

Un plat de fête iodé, parfait pour les soirées qui prennent leur temps

Il existe des soirs où l’on a simplement envie de sortir la belle vaisselle et de prendre son temps. La lotte patiente au frais, les Saint-Jacques aussi, et soudain l’envie d’une sauce armoricaine bien corsée s’impose comme une évidence. L’ambiance bascule alors vers un vrai dîner chic à la maison.

Au bout du compte, on obtient un plat intensément parfumé, avec une sauce tomatée qui enrobe généreusement le poisson. La lotte reste ferme, presque nacrée, tandis que les noix de Saint-Jacques se dorent à peine, en gardant un cœur encore fondant. Et ce parfum de cognac qui flotte au-dessus des assiettes devient tout simplement irrésistible.

Curry de bœuf longuement mijoté pour une sauce veloutée

Cuisses de poulet en cocotte au vin blanc et à la crème

Je revois très bien la première fois où j’ai préparé ce plat : j’hésitais encore avec un simple beurre citronné. Puis, au moment où la sauce a nappé les assiettes, j’ai observé les visages autour de la table. D’un coup, plus d’hésitation possible : ce genre de recette mérite de revenir souvent, presque comme un rituel festif de la maison.

Certes, ce plat demande un peu de présence en cuisine, mais la sauce se prépare largement à l’avance. Comptez une bonne quarantaine de minutes entre la base, la réduction et la cuisson rapide des Saint-Jacques. Ainsi, lorsque vous recevez, vous gardez seulement la dernière partie pour le moment crucial, juste avant de passer à table.

Si vous sentez déjà, en pensée, l’odeur du fumet qui mijote, vous êtes prêt. Passons donc tranquillement aux ingrédients, histoire de vérifier que tout se trouve sous la main. Ensuite, il ne s’agira plus que d’une histoire de feu, de patience et de gourmandise pleinement assumée.

Les ingrédients pour une assiette généreuse et parfumée

• 600 g de lotte en filets, parés puis coupés en médaillons
• 12 noix de Saint-Jacques sans corail, bien fraîches
• 2 échalotes finement ciselées, pour la base de sauce
• 2 gousses d’ail écrasées, sans germe
• 20 cl de vin blanc sec, type muscadet
• 4 cl de cognac ou d’armagnac, pour flamber
• 25 cl de fumet de poisson, maison ou reconstitué
• 20 cl de coulis de tomate, bien concentré
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, pour renforcer le goût
• 15 cl de crème fraîche entière, pour la texture
• 30 g de beurre pour la cuisson de la lotte
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre, pour saisir les Saint-Jacques
• 1 petite carotte en dés, pour la note douce
• 1 branche de céleri en petits morceaux
• 1 feuille de laurier et 1 branche de thym
• 1 pincée de piment d’Espelette, ou davantage si vous aimez les sauces relevées
• Sel fin et poivre du moulin, à ajuster en fin de cuisson
• Quelques brins de persil plat, ciselés au dernier moment

Les étapes pour une lotte moelleuse et une sauce bien liée

1. Étape 1. Commencez par faire revenir les échalotes, l’ail, la carotte et le céleri dans un peu de beurre, à feu moyen, pendant 5 à 7 minutes. Les légumes doivent devenir légèrement fondants sans prendre trop de couleur. Cette base aromatique donnera toute sa profondeur à la sauce.
2. Étape 2. Ensuite, ajoutez le coulis et le concentré de tomate, mélangez soigneusement puis laissez cuire environ 3 minutes pour atténuer l’acidité. Versez alors le vin blanc, portez à ébullition 2 minutes, puis ajoutez le fumet de poisson, le thym et le laurier. Laissez réduire à petits frémissements pendant une vingtaine de minutes.
3. Étape 3. Lorsque la sauce a bien réduit, filtrez-la à travers une passoire fine en pressant les légumes pour récupérer un maximum de saveurs. Replacez ensuite la sauce dans la casserole, ajoutez la crème et une pincée de piment. Laissez épaissir à feu doux pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
4. Étape 4. Pendant que la sauce termine de réduire, salez et poivrez les morceaux de lotte. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, à feu moyen-vif, puis saisissez la lotte 2 à 3 minutes de chaque côté. La chair doit rester bien blanche et souple au centre, sans se dessécher.
5. Étape 5. Versez ensuite le cognac dans la poêle bien chaude, éloignez légèrement du feu et flambez rapidement. Ce geste apporte un parfum très « restaurant » au plat. Dès que les flammes s’éteignent, transvasez la lotte avec ses sucs dans la sauce armoricaine.
6. Étape 6. Laissez alors la lotte finir de cuire dans la sauce, à feu très doux, pendant environ 5 minutes. Surveillez ce moment : la sauce ne doit plus bouillir franchement, seulement frémir. Goûtez puis ajustez sel, poivre et piment si besoin, la saveur doit rester bien marquée sans devenir agressive.
7. Étape 7. Juste avant de passer à table, faites chauffer une poêle avec l’huile. Pendant ce temps, séchez les noix de Saint-Jacques, salez-les légèrement, puis faites-les dorer 1 à 1 minute 30 par face, à feu vif. Elles doivent se colorer joliment à l’extérieur tout en restant nacrées à cœur.
8. Étape 8. Dressez immédiatement la lotte nappée de sauce dans des assiettes bien chaudes, puis disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus. Parsemez de persil fraîchement ciselé. Servez sans attendre, car la sauce épaissit encore légèrement au repos.

Astuces et conseils pour ajuster sauce, cuisson et service

La difficulté la plus fréquente, c’est une sauce un peu trop fluide. Dans ce cas, laissez-la tout simplement réduire quelques minutes de plus à feu moyen en remuant régulièrement. Vous pouvez aussi incorporer une petite cuillère de crème bien froide : parfois, cela suffit à rattraper la texture.

Si vous n’avez pas de cognac sous la main, remplacez-le par la même quantité de vin blanc supplémentaire, avec une cuillère de porto. Le résultat sera un peu plus doux, légèrement sucré, mais la sauce restera bien corsée. Pensez alors à ajuster le sel en fin de cuisson pour garder un bel équilibre.

Pour une texture encore plus onctueuse, mixez la sauce avant de la filtrer. Les légumes se fondent complètement et la bouche perçoit un velouté très rond, presque crémeux. Vous pouvez également monter la sauce avec un petit morceau de beurre froid, hors du feu, afin d’obtenir une finition bien satinée.

Si vous possédez une cocotte, vous pouvez y faire cuire la lotte directement dans la sauce, à feu très doux, pour une cuisson encore plus moelleuse. Pour ma part, je préfère saisir le poisson à la poêle puis le transférer dans la sauce, mais les deux méthodes fonctionnent très bien. Côté accompagnement, un riz nature, un simple écrasé de pommes de terre ou des tagliatelles fraîches adorent cette sauce riche en saveurs.

Une recette à ressortir souvent pour des tables chaleureuses

Autour de la table, les assiettes se vident vite, la sauce est soigneusement « saucée » jusqu’à la dernière goutte avec du pain croustillant. C’est précisément pour ces moments de partage que je reviens à cette recette encore et encore. Elle possède ce côté chic mais accessible qui met tout le monde à l’aise, même lors d’un dîner un peu formel.

Ce que j’aime par-dessus tout, c’est le contraste entre la lotte bien ferme et les Saint-Jacques moelleuses, le tout enveloppé par cette sauce presque orangée. Chaque bouchée en appelle une autre, et soudain le plat disparaît sans que l’on s’en rende compte. En somme, c’est un très joli dîner de mer à préparer chez soi.

Terrine de poissons et noix de Saint-Jacques à préparer la veille

Carrés de sucre à la crème aux guimauves, zéro prise de tête

Vous pouvez d’ailleurs vous amuser avec quelques variantes, par exemple en ajoutant quelques crevettes sautées ou en remplaçant une partie de la lotte par du dos de cabillaud. La base armoricaine accepte volontiers ces petits changements, à condition de garder une sauce bien réduite et savoureuse. Tant que cette règle est respectée, tout suit naturellement.

Alors, sortez la casserole, débouchez le vin blanc et laissez la cuisine se parfumer doucement. Vos invités n’auront plus qu’à s’asseoir, tandis que vous profiterez pleinement de ce plat de mer maison, servi avec l’allure et les parfums d’une vraie table de restaurant.