Lotte en robe d’armoricaine et sauce au vin blanc

Un plat de lotte chaleureux pour les soirs qui s’étirent

Il y a des soirs où l’on rêve de mer et de soleil dans son assiette. Dans ces moments-là, la lotte en sauce armoricaine arrive à point nommé. L’odeur de la tomate qui mijote doucement au vin blanc emplit la cuisine, et aussitôt, l’atmosphère change.

En bouche, le plat se révèle à la fois très fondant et joliment relevé. Le poisson reste ferme, presque nacré, tandis que la sauce tomate s’adoucit tout en restant bien parfumée par le vin et le cognac. Avec un peu de riz blanc, chaque cuillerée devient un véritable petit moment de plaisir.

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J’ai longtemps hésité avant de cuisiner la lotte. Je la trouvais impressionnante, presque mythique, avec son allure de poisson de légende. Pourtant, une fois lancée, j’ai découvert que sa préparation est finalement plus simple que celle d’un rôti, et que la sauce armoricaine pardonne énormément.

La recette demande une petite demi-heure active, puis un mijotage d’environ 20 minutes. Vous pouvez d’ailleurs préparer la sauce à l’avance, puis la réchauffer tout en douceur au dernier moment. La lotte supporte très bien ce mode de cuisson, à condition toutefois de bien surveiller le temps.

Alors, si une belle queue de lotte vous attend déjà au frais, c’est le moment idéal pour vous lancer. Installez-vous tranquillement, sortez une casserole ou une sauteuse assez large, et passons ensemble aux ingrédients. Vous verrez, tout reste très abordable, même un soir de semaine un peu chargé.

Les ingrédients pour une lotte savoureuse et généreusement nappée

• 800 g de lotte en tronçons, sans peau ni arêtes
• 40 g de beurre pour la cuisson du poisson
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre, pour éviter que le beurre ne brûle
• 1 oignon jaune, pelé et finement émincé
• 2 échalotes, ciselées très finement
• 2 gousses d’ail, dégermées puis hachées
• 400 g de pulpe ou concassé de tomates en conserve
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, pour renforcer la sauce
• 20 cl de vin blanc sec, type muscadet ou sauvignon
• 5 cl de cognac ou d’armagnac, pour flamber
• 20 cl de fumet de poisson ou de bouillon de légumes léger
• 1 feuille de laurier et 1 petite branche de thym
• 1 pincée de piment d’Espelette ou une pointe de piment fort
• Sel fin, à ajouter progressivement
• Poivre fraîchement moulu en fin de cuisson
• 1 cuillère à soupe de farine, pour enrober la lotte
• 1 filet de jus de citron au moment du service
• Quelques brins de persil plat frais, finement ciselés

Les étapes pour une lotte moelleuse et une sauce armoricaine bien liée

1. Étape 1. Séchez soigneusement les morceaux de lotte avec du papier absorbant. Ensuite, salez et poivrez légèrement, puis farinez-les sur toutes les faces. Secouez l’excédent de farine. Cette fine pellicule permet d’obtenir une légère croûte et aide aussi à épaissir la sauce.
2. Étape 2. Faites chauffer l’huile avec la moitié du beurre dans une large sauteuse, sur feu moyen-vif. Lorsque le mélange commence à mousser, déposez les morceaux de lotte. Faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration blonde, puis réservez-les sur une assiette.
3. Étape 3. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste de beurre, puis versez l’oignon, les échalotes et l’ail. Faites revenir le tout à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. Les légumes doivent devenir translucides et légèrement dorés sans brûler, afin de créer une base très parfumée.
4. Étape 4. Hors du feu, versez le cognac. Replacez ensuite la sauteuse sur feu moyen et faites flamber. La flamme s’éteint en général au bout d’une minute. Cette étape permet d’éliminer l’alcool tout en conservant le parfum. Attendez bien la disparition complète des flammes avant de continuer.
5. Étape 5. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu moyen pendant environ 5 minutes. Le liquide doit presque diminuer de moitié. Vous entendrez alors un léger chuchotement et verrez la sauce s’épaissir un peu. Ce temps de réduction concentre véritablement les arômes.
6. Étape 6. Incorporez la pulpe de tomates, le concentré, le fumet de poisson, la feuille de laurier, le thym et le piment. Mélangez soigneusement. Laissez ensuite mijoter à petits frémissements pendant 15 minutes. La sauce doit devenir plus épaisse, d’un rouge soutenu, sans accrocher au fond de la sauteuse.
7. Étape 7. Replacez les morceaux de lotte dans la sauce en les enfonçant légèrement. Baissez le feu pour obtenir un frémissement très doux. Laissez cuire encore 10 à 12 minutes. Surveillez bien la texture : la chair doit rester blanche et ferme, mais surtout pas sèche.
8. Étape 8. Retirez la feuille de laurier et la branche de thym. Goûtez la sauce, puis rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Ajoutez un petit filet de jus de citron pour réveiller l’ensemble. Laissez ensuite reposer 5 minutes hors du feu : la sauce va légèrement épaissir en refroidissant.
9. Étape 9. Juste avant de servir, parsemez la lotte de persil ciselé. Servez bien chaud, avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. La sauce doit napper la cuillère et briller légèrement, signe qu’elle est bien émulsionnée et parfaitement liée.

Astuces et conseils pour une lotte armoricaine parfaitement maîtrisée

L’erreur la plus fréquente vient d’une cuisson trop prolongée : la lotte se transforme alors en caoutchouc. Si cela se produit, sortez immédiatement le poisson de la sauce. Allongez ensuite cette dernière avec un peu de fumet, laissez réduire encore quelques minutes, puis remettez la lotte uniquement pour la réchauffer en douceur.

Si vous n’avez pas de fumet de poisson sous la main, servez-vous simplement de 20 cl de bouillon de légumes bien léger. La sauce sera certes un peu moins iodée, mais elle restera très agréable. Compensez en ajoutant une pincée de sel supplémentaire et un peu plus de persil au moment du service.

Pour obtenir une sauce vraiment onctueuse, mixez rapidement la base tomate-oignon avant de remettre la lotte. Quelques secondes suffisent largement. La texture devient alors plus lisse, presque veloutée, et la sauce accroche mieux au poisson comme au riz.

Si vous possédez une cocotte en fonte, utilisez-la pour cette recette, car elle diffuse une chaleur très régulière. Dans le cas contraire, une sauteuse épaisse fera parfaitement l’affaire. Pour ma part, je préfère la cocotte, mais choisissez surtout le matériel avec lequel vous vous sentez le plus à l’aise.

Une recette de lotte à partager souvent, en toute simplicité

Autour de la table, ce plat de lotte crée toujours un petit effet. La cocotte arrive fumante, la sauce embaume, et chacun se sert généreusement. L’instant devient aussitôt convivial et chaleureux, et, honnêtement, je reviens souvent à cette recette quand j’ai envie d’un dîner un peu spécial, mais sans stress.

Ce que j’aime par-dessus tout, c’est la saveur profonde de la sauce, entre tomate, vin blanc et cognac. Elle enveloppe le poisson sans jamais le masquer. Une bouchée de lotte, un peu de riz, un morceau de pain pour saucer, et le repas prend tout de suite une autre dimension, tout simplement très satisfaisante.

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Vous pouvez d’ailleurs varier la recette à votre guise, par exemple en ajoutant quelques crevettes en fin de cuisson, ou en remplaçant une partie de la lotte par un autre poisson blanc à chair ferme. Rien de compliqué : il s’agit juste de petites adaptations selon ce que vous avez sous la main.

Installez les assiettes, versez la sauce généreusement et laissez la cocotte au centre de la table. Le plat se raconte alors tout seul. Je vous souhaite un très beau moment à table, bien entouré, et une lotte armoricaine que vous aurez plaisir à refaire souvent.