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- Saint-Jacques poêlées sur fondue de poireaux : le duo chic qui fait toujours l’unanimité
- Les ingrédients pour 4 personnes (12 noix)
- Préparation : 4 étapes simples pour une fondue de poireaux et des Saint-Jacques poêlées
- Dressage des Saint-Jacques (simple et élégant)
- Les 3 petits détails qui font la différence
Saint-Jacques poêlées sur fondue de poireaux : le duo chic qui fait toujours l’unanimité
Il y a des associations qui ne vieillissent jamais. Saint-Jacques + poireaux, c’est exactement ça : d’un côté, une chair délicate, iodée, presque sucrée ; de l’autre, un légume doux, fondant, légèrement “terreux”. Ensemble, c’est équilibré, élégant, et terriblement réconfortant.
J’aime cette recette parce qu’elle coche toutes les cases des plats de fêtes réussis : peu d’ingrédients, une exécution rapide… mais des gestes précis qui font la différence. La fondue de poireaux confit doucement au beurre, la crème vient lier sans alourdir, et les Saint-Jacques poêlées minute restent moelleuses (le point clé).
Les ingrédients pour 4 personnes (12 noix)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 10 blancs de poireaux
- 90 g de beurre
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- 2 c. à soupe de persil haché
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Choisissez des Saint-Jacques bien sèches (fraîches ou surgelées de qualité), et des poireaux bien blancs, tendres, sans fibres.
Préparation : 4 étapes simples pour une fondue de poireaux et des Saint-Jacques poêlées
1) La fondue de poireaux (20 min)
- Lavez soigneusement les poireaux (c’est là que le sable se cache), puis émincez-les en fines rondelles.
- Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse.
- Ajoutez les poireaux, couvrez et laissez étuver à feu doux 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement dorés.
- Salez, poivrez.
Astuce : feu doux + couvercle = poireaux confits, pas brûlés.
2) Préparez les Saint-Jacques (2 min)
- Rincez rapidement si besoin, séchez très soigneusement avec du papier absorbant.
- Séparez le corail si vous en avez (optionnel).
- Pelez et hachez l’ail.
Le séchage, c’est la clé : sinon elles rendent de l’eau et elles “bouillent” au lieu de dorer.
3) Poêlez les noix de Saint-Jacques (6–7 min)
- Dans une grande poêle, faites fondre le reste du beurre (40 g) avec l’huile d’olive.
- Faites saisir les noix à feu doux environ 3 minutes par face (elles doivent être dorées dehors et nacrées dedans).
- Salez, poivrez, puis retirez-les immédiatement.
- Si vous avez le corail : poêlez-le 1 minute par face.
Astuce : ne surchargez pas la poêle, sinon la température chute et ça ne dore plus.
4) Finalisez la fondue (3 min)
- Ajoutez la crème fraîche et l’ail haché aux poireaux.
- Laissez mijoter 3 minutes sans couvercle pour que ça devienne bien onctueux.
- Goûtez, rectifiez sel/poivre.
Dressage des Saint-Jacques (simple et élégant)
Dans chaque assiette :
- une belle cuillerée de fondue de poireaux,
- les Saint-Jacques bien dorées (et le corail si vous aimez),
- un nuage de persil frais.
À servir avec : un verre de blanc sec, et un bon pain (parce que la sauce… se mérite).
Les 3 petits détails qui font la différence
- Poireaux bien lavés (sinon, surprise “sableuse”).
- Saint-Jacques bien sèches (dorure garantie).
- Cuisson courte (pour garder le moelleux).
C’est une recette que je ressors autant pour un déjeuner raffiné que pour un dîner de fête, parce qu’elle a ce pouvoir rare : elle rassure et elle impressionne en même temps.
Le duo poireaux confits + Saint-Jacques poêlées, c’est doux, parfumé, jamais lourd… et ça laisse toujours ce petit goût de “reviens-y” qui fait qu’on se ressert sans même réfléchir. Un classique, mais un classique qu’on ne regrette jamais.
FAQ
Comment obtenir une belle dorure sur les Saint-Jacques sans qu’elles rendent de l’eau ?
Le secret, c’est le séchage : tamponnez-les très soigneusement au papier absorbant. Ensuite, poêle bien chaude, mélange beurre + huile, et surtout ne surchargez pas la poêle (sinon la température chute et elles “bouillent” au lieu de dorer).
Combien de temps faut-il cuire les Saint-Jacques pour qu’elles restent nacrées et moelleuses ?
En général, 2 à 3 minutes par face suffisent selon leur taille. Elles doivent être dorées à l’extérieur et encore légèrement nacrées au centre. Dès que c’est saisi, on retire : une minute de trop et elles deviennent fermes.
Comment éviter une fondue de poireaux “sableuse” ?
Les poireaux cachent souvent du sable entre les couches. Fendez-les dans la longueur, rincez longuement sous l’eau froide en écartant les feuilles, puis égouttez bien. C’est le détail qui change tout à la dégustation.
Peut-on préparer la fondue de poireaux à l’avance ?
Oui : vous pouvez préparer la fondue quelques heures avant (voire la veille) et la réchauffer doucement à la sauteuse. Poêlez les Saint-Jacques au dernier moment : c’est ce qui garantit le moelleux et l’effet “restaurant”.
Par quoi remplacer la crème pour une version plus légère (sans perdre l’onctuosité) ?
Vous pouvez remplacer par de la crème légère, du fromage blanc (à feu très doux), ou une cuillère de mascarpone pour une onctuosité rapide. L’important est de lier en fin de cuisson, sans faire bouillir fort.
