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Une galette frangipane dorée pour l’épiphanie
Quand la galette des rois sort du four, la pâte feuilletée chante sous le couteau. La frangipane sent l’amande et la vanille, avec un cœur moelleux.
La recette est accessible avec une pâte prête à l’emploi. Comptez 30 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, plus 5 minutes pour la pâtissière. Vous pouvez préparer la crème la veille et assembler le jour J.
- Temps total : 1 h 05 (dont 5 min pâtissière)
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 30 min
- Portions : 8 personnes
- Difficulté : Facile
Les ingrédients pour une galette frangipane de 26 cm
- 2 pâtes feuilletées de 250 à 300 g, maison ou du commerce
- 1 œuf, pour la dorure et le collage
- 2 cuil. à soupe d’alcool (rhum, cognac, grand marnier), optionnel
- 120 g de beurre, pour la crème d’amande
- 120 g de poudre d’amandes, pour le goût
- 2 œufs, pour lier la crème d’amande
- 120 g de sucre glace, pour une texture fine
- 250 ml de lait, pour la crème pâtissière
- 2 jaunes d’œufs, pour l’onctuosité
- 20 g de maïzena, pour épaissir
- 50 g de sucre semoule, pour la pâtissière
- 1/2 gousse de vanille, pour parfumer
Les étapes pour une galette bien feuilletée et régulière
- Étape 1. Préparez la crème pâtissière : fouettez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la maïzena. Chauffez le lait avec la vanille, puis versez en filet en fouettant. Remettez sur feu moyen et faites épaissir, sans cesser de remuer.
- Étape 2. Versez la pâtissière dans un bol et laissez refroidir. Filmez au contact, puis placez au frais. Une crème bien froide donne une frangipane plus ferme.
- Étape 3. Préparez la crème d’amande : travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à une crème lisse. Incorporez les œufs, puis la poudre d’amandes.
- Étape 4. Mélangez crème d’amande et crème pâtissière, pour obtenir la frangipane. Ajoutez l’alcool si vous le souhaitez. Mettez au frais 20 minutes, pour raffermir.
- Étape 5. Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez une pâte sur une plaque avec papier cuisson. Garnissez de frangipane en laissant 2 cm de bord libre. Lissez sans trop appuyer.
- Étape 6. Battez l’œuf et dorez seulement le bord. Posez la seconde pâte et soudez fermement. Piquez le dessus 3 à 4 fois, pour laisser sortir la vapeur.
- Étape 7. Dorez une première fois, puis une deuxième. Tracez des motifs légers, sans percer la pâte. Enfournez 30 minutes, jusqu’à une couleur dorée uniforme.
Une galette à refaire encore et encore en janvier
C’est typiquement le genre de recette que vous gardez pour respecter la tradition. Elle est gourmande, réconfortante, simple avec une pâte du commerce, et très fédératrice. Vous pouvez ajouter un peu d’alcool dans la frangipane, ou accentuer la vanille dans la pâtissière.
Ce que j’aime surtout, c’est ce moment où la croûte se fend en éclats. La frangipane reste moelleuse, l’amande parfume, et la pâte croustille sans s’effriter trop vite. Bref, elle réconforte autant qu’elle régale.
Servez tiède ou froide, et laissez la fève faire le reste.
FAQ
Pourquoi ma galette se détrempe dessous (fond mou) ?
Le plus souvent, la frangipane est trop chaude ou le feuilletage a manqué de choc thermique. Utilisez une frangipane bien froide (pâtissière filmée au contact + repos au frais), et enfournez dans un four bien préchauffé. Pour sécuriser, placez la galette sur une plaque chaude (ou une pierre) et évitez une garniture trop épaisse au centre : le dessous cuit mieux et reste croustillant.
Comment éviter que la frangipane déborde à la cuisson ?
Respectez une bordure de 2 cm sans garniture, puis soudez fermement (en chassant l’air du centre vers l’extérieur). La frangipane doit être raffermie au froid avant montage. Enfin, ne percez pas la pâte au bord en dessinant : un motif léger, sans traverser, limite les fuites.
Pourquoi mon feuilletage ne gonfle pas (galette plate) ?
Souvent, la pâte a chauffé ou la dorure a été posée trop épaisse sur les bords, ce qui “colle” les couches. Gardez les disques bien froids, manipulez vite, et dorez finement en évitant la tranche. Un passage de 10 à 15 minutes au réfrigérateur après montage aide beaucoup : le beurre du feuilletage pousse mieux au four.
Faut-il faire des trous dans la galette (et combien) ?
Oui, pour laisser sortir la vapeur et garder une galette stable. Faites 3 à 5 petits trous sur le dessus, plutôt vers le centre, avec une pointe fine. Évitez de trop piquer : vous risqueriez de fragiliser la croûte. L’objectif est une cheminée discrète, pas une passoire.
