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Une pâte sablée croquante, une crème au citron à la fois douce et acidulée, une meringue italienne brillante et légèrement dorée… Cette tarte au citron meringuée maison fait toujours son petit effet, que ce soit pour un repas de famille ou une occasion spéciale.
Ingrédients de la tarte au citron meringuée (pour 12 parts – moule / cercle 28 cm)
Pâte sablée
- 120 g de beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 200 g de farine
Crème au citron
- 3 citrons non traités
- 120 g de sucre
- 5 œufs
- 15 g de maïzena
- 120 g de beurre
Meringue italienne
- 3 blancs d’œufs
- 250 g de sucre
- 75 ml d’eau
Préparation de la tarte au citron meringuée
1. Préparer la pâte sablée
- Dans un saladier, mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sucre vanillé, le sel et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajoutez l’œuf et mélangez : la préparation devient légèrement grumeleuse, c’est normal.
- Incorporez la farine et travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène (sans trop la pétrir).
- Aplatissez légèrement la pâte (en galette plutôt qu’en boule), filmez au contact et placez au réfrigérateur 1 heure.
2. Foncer et cuire la pâte
- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné puis foncez votre cercle ou moule à tarte (28 cm).
- Piquez le fond avec une fourchette, puis placez au frais 30 minutes.
- Faites cuire à 180 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laissez refroidir.
3. Préparer la crème citron
- Dans un saladier, fouettez les œufs, le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
- Ajoutez le jus de 2 citrons et les zestes d’1 citron, mélangez.
- Versez la préparation dans une casserole et faites épaissir à feu moyen/fort en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une crème bien lisse et épaisse.
- Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu’à complète incorporation.
- Terminez en ajoutant le jus du 3ᵉ citron pour une acidité bien marquée. Mélangez de nouveau.
- Versez la crème citron dans le fond de tarte cuit, lissez la surface et placez au frais au moins 1 heure.
4. Préparer la meringue italienne
Idéalement avec un thermomètre de cuisson.
- Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à 115 °C.
- Pendant ce temps, commencez à battre les blancs d’œufs : ils doivent devenir bien mousseux.
- Lorsque le sirop atteint 115 °C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse.
- Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, forme un joli bec d’oiseau et que le bol ait refroidi (environ 10 minutes).
5. Montage et finition de la tarte au citron meringuée
- Répartissez la meringue sur la tarte :
- soit à la poche à douille pour un décor travaillé,
- soit à la spatule pour un effet plus rustique.
- Dorez la meringue :
- au chalumeau de cuisine,
- ou sous le grill du four quelques minutes, en surveillant pour éviter qu’elle ne brûle.
- Laissez refroidir complètement, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Conseils & astuces pour cette tarte au citron meringuée
- Pâte sablée : ne la travaillez pas trop pour éviter qu’elle ne devienne dure ou friable. Si les bords ne sont pas nets après cuisson, vous pouvez les égaliser délicatement avec une petite râpe.
- Acidité de la crème : le jus ajouté en fin de cuisson donne un citron plus vif. Si vous préférez quelque chose de plus doux, mettez tout le jus dès le début avec les œufs.
- Beurre de la crème citron : si vous réduisez la quantité de beurre, compensez éventuellement avec un peu plus de maïzena pour garder une bonne tenue.
- Meringue italienne : ne diminuez pas le sucre, il est indispensable pour la texture. Utilisez des blancs à température ambiante et assurez-vous que le sirop est bien à 115 °C.
- Organisation : vous pouvez préparer la pâte et la crème citron la veille, puis réaliser la meringue et le montage le jour J.
La tarte au citron meringuée parfaite : bien acidulée, pas trop sucrée, ultra spectaculaire
Testez vos connaissances sur les techniques et secrets pour réussir une tarte au citron meringuée délicieuse et équilibrée.
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FAQ
Comment réussir une pâte sablée bien fondante pour la tarte au citron meringuée ?
Travaillez le beurre mou avec les sucres, le sel et la poudre d’amande, puis ajoutez l’œuf et enfin la farine sans trop pétrir pour ne pas la corser. Formez une galette, filmez et laissez reposer au frais avant d’étaler, puis cuisez jusqu’à ce qu’elle soit juste dorée.
Comment obtenir une crème au citron bien prise mais pas trop acide ?
Fouettez œufs, sucre et maïzena, ajoutez jus et zeste de citron puis faites épaissir à feu moyen en remuant sans arrêt avant d’incorporer le beurre hors du feu. Pour une crème plus douce, mettez tout le jus dès le départ ; pour une acidité plus marquée, gardez une partie du jus à ajouter en fin de préparation.
Comment réussir la meringue italienne pour qu’elle soit brillante et bien stable ?
Faites cuire l’eau et le sucre à 115 °C pendant que vous montez les blancs en neige mousseux, puis versez le sirop en filet sur les blancs tout en fouettant. Continuez à battre jusqu’à complet refroidissement du bol : la meringue doit être ferme, brillante et former un bec d’oiseau avant de la pocher sur la tarte et de la dorer.
