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Quand le plat sort du four, il y a ce moment où la surface grésille, où la crème de parmesan fait des petites bulles sur les bords, et où l’odeur du confit remonte comme un souvenir de bistrot. Le hachis parmentier au canard, c’est exactement ça : un plat simple en apparence, mais terriblement chaleureux quand l’hiver s’installe.
La version façon Cyril Lignac joue sur trois textures qui se répondent : une base de canard effiloché bien parfumé, une purée de pommes de terre souple à l’huile d’olive, et cette sauce au parmesan qui nappe tout, juste avant de dorer. Comptez environ 35 minutes du début à la sortie du four, avec un petit repos qui rend la découpe beaucoup plus nette.
💡 Astuce : égouttez et essuyez le confit avant de l’émietter, moins de gras au fond du plat, et un résultat plus léger en bouche.
Les ingrédients à réunir pour un hachis parmentier généreux (4 personnes)
Pour la purée
- 1 kg de pommes de terre
- 2 échalotes, finement hachées
- 1 bouquet de ciboulette, ciselée
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la crème de parmesan
- 50 cl de crème liquide
- 8 c. à soupe de parmesan râpé
Les étapes simples pour un hachis parmentier bien doré et fondant
1) Préparer la purée douce à l’huile d’olive
Faites cuire les pommes de terre entières dans une grande casserole d’eau salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez, pelez, puis écrasez à la fourchette (ou au presse-purée).
Ajoutez la moitié des échalotes et de la ciboulette, puis l’huile d’olive. Mélangez pour obtenir une purée souple. Salez, poivrez.
2) Effilocher le canard
Préchauffez le four à 200°C. Égouttez le confit, essuyez-le légèrement, retirez peau et os, puis émiettez la chair.
Frottez un plat à gratin avec un peu de graisse de canard (juste un voile). Mélangez le canard avec le reste d’échalotes et de ciboulette, puis étalez au fond du plat.
3) Monter le parmentier
Recouvrez avec la purée, puis lissez la surface sans trop tasser (ça aide à obtenir une couche gratinée plus légère).
4) Faire la crème de parmesan
Dans une casserole, portez la crème à ébullition douce, ajoutez le parmesan, puis laissez réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Versez cette crème sur la purée (elle doit napper, pas noyer).
5) Gratiner
Enfournez 20 minutes à 200°C, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les bords frémissent.
Laissez reposer 5 minutes avant de servir : le plat se tient mieux, et les saveurs se posent.
La clé du succès
Un confit bien égoutté, une purée souple (pas compacte), et une crème au parmesan réduite juste comme il faut : c’est ce trio qui donne ce contraste fondant / gratiné qu’on cherche dans un grand parmentier.
