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Une fondue chinoise conviviale pour les grands soirs d’hiver
D’habitude, on pense fondue au fromage, lourde et très marquée. Pourtant, la fondue chinoise joue la carte du bouillon parfumé et des cuissons minute. La table se remplit de poisson, de viandes, de légumes, et chacun compose son bol à son rythme.
Le secret ? Un bouillon clair mijoté longtemps, puis gardé chaud sans bouillir. Comptez environ 5 heures, préparation et cuisson comprises, avec une vraie part d’organisation. Résultat : une soirée fluide, des cuissons nettes, et un bouillon final plein de parfums.
Les ingrédients pour une fondue chinoise bien organisée
- 2 carcasses de poulet, pour environ 5 litres d’eau.
- 4 ciboules ou 2 échalotes, émincées grossièrement.
- 1 morceau de gingembre frais, pelé, environ 3 cm.
- 1 bouquet de coriandre fraîche, ou persil chinois.
- 2 pincées de sel, à ajuster en fin de cuisson.
- 3 pincées de poivre, pour le bouillon.
- Saumon ou thon, en fines tranches, quantité selon convives.
- Crevettes ou gambas crues, décortiquées, prêtes à cuire.
- Noix de pétoncles et petits calamars, en lamelles.
- Filet de poulet et bœuf à fondue, tranchés très fin.
- Carottes, salade, cresson, champignons, émincés.
- Nouilles de blé ou riz, pour accompagner.
- Sauces : soja, nuoc-mâm, piment, à varier.
- Option : ail, huile de sésame, herbes, pour une légère macération.
Le pas-à-pas pour un bouillon parfumé et des cuissons nettes
- Étape 1. Mettez 5 litres d’eau dans une grande marmite. Ajoutez ciboules, gingembre, coriandre, sel et poivre, puis chauffez doucement.
- Étape 2. Ajoutez les carcasses de poulet et laissez frémir à feu doux au moins 2 heures. Le bouillon doit rester clair, sans ébullition forte.
- Étape 3. Filtrez soigneusement pour obtenir un bouillon limpide. Versez-le dans le récipient de fondue, ou dans un wok posé sur un brûleur.
- Étape 4. Préparez les aliments en tranches fines. Placez bœuf et poisson au congélateur 15 minutes pour faciliter une découpe nette.
- Étape 5. Décortiquez les crevettes, gardez la queue, puis retirez le boyau avec une petite entaille. Rincez et égouttez bien.
- Étape 6. Rincez les calamars, puis détaillez en lamelles. Émincez carottes, champignons et feuilles, en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Étape 7. Option : faites une courte macération du poulet et des crustacés avec ail, gingembre et herbes. Laissez au frais 20 minutes, puis égouttez.
- Étape 8. Faites cuire les nouilles quelques minutes à part, puis rincez et égouttez. Disposez tout en plats, en séparant cru et cuit.
- Étape 9. Gardez le bouillon chaud toute la soirée, sans bouillir. Chaque convive cuit 1–2 pièces à la fois, puis termine avec un bol de bouillon enrichi.
Petits plus pour un bouillon clair et une soirée sans stress
Si le bouillon devient trouble, c’est souvent une ébullition trop forte. Gardez un frémissement léger, et écume au début si besoin. Un bon filtrage avec une passoire fine donne un bouillon clair qui reste agréable à boire en fin de repas.
Pour gagner du temps, préparez les tranches et les plateaux la veille, puis gardez tout au frais. Si vos découpes sont épaisses, allongez juste un peu la cuisson dans l’épuisette, sans surcuire. Et gardez les sauces à portée, elles changent tout à chaque bouchée.
À refaire souvent, cette fondue chinoise qui réchauffe la table
C’est typiquement le genre de plat que vous servez quand vous voulez du convivial, du modulable, et une soirée qui dure. Remplacez le poisson selon arrivages, ou ajoutez du chou chinois si vous en trouvez.
Ce que j’aime surtout, c’est ce bouillon qui reste chaud sans être agressif. Les parfums se mélangent, et la table devient très vivante, bref, elle réconforte autant qu’elle régale. Et le bol final de bouillon a toujours ce goût rond, presque “fait maison”.
Servez, laissez chacun piocher, et profitez enfin du repas avec les autres.
FAQ
Pourquoi mon bouillon de fondue chinoise devient trouble ?
Presque toujours à cause d’une ébullition trop forte ou d’une écume laissée au départ. Gardez un léger frémissement, écume les premières minutes si besoin, puis filtrez finement. Un bouillon clair, c’est un bouillon qui ne “bouillonne” jamais.
Comment garder le bouillon chaud sans qu’il bouille pendant le repas ?
Visez une chaleur stable et douce, pas une flamme au maximum. Le bouillon doit juste frémir, avec quelques petites bulles qui montent rarement. Si ça bout, baissez tout de suite : une ébullition forte trouble le bouillon et durcit plus vite les viandes.
Quels temps de cuisson pour le bœuf, le poulet, les crevettes et le poisson ?
En tranches fines : bœuf 15–30 s, poisson 45–60 s, crevettes 60–90 s (jusqu’à rosé uniforme), poulet 2–3 min (bien blanc au centre). Faites cuire 1 à 2 pièces à la fois pour garder des cuissons nettes.
Comment réussir des tranches très fines sans s’énerver ?
Le meilleur truc, c’est le passage au froid : 15 minutes au congélateur pour le bœuf et le poisson (sans les geler à cœur), puis découpe au couteau long et bien affûté. Coupez à contre-fibre pour le bœuf, la mâche sera plus tendre.
Peut-on tout préparer à l’avance pour une soirée plus fluide ?
Oui, et c’est même l’idéal. Vous pouvez faire le bouillon, le filtrer, et préparer les plateaux la veille. Conservez tout au frais (cru séparé du cuit), et réchauffez le bouillon doucement au moment du repas. Il ne restera qu’à installer la table et à lancer la soirée.
