Flan pâtissier crémeux sans farine pour les envies soudaines

Un flan pâtissier sans farine pour les goûters improvisés

Il y a des jours où l’on rêve d’un bon flan, bien froid, bien dense, sans avoir à mettre un pied dehors.

Ce flan pâtissier sans farine garde une tenue ferme à la découpe, tout en restant très fondant à la cuillère. La surface se dore légèrement, tandis que l’intérieur reste jaune pâle et tremblotant juste ce qu’il faut.

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Je l’ai découvert un soir de semaine, un peu par hasard. Je n’avais plus de farine, mais un stock de lait à écouler, alors je me suis lancée, encore un peu sceptique au départ.

La préparation ne demande que quelques minutes, et la cuisson dure en général 40 à 45 minutes à environ 180°C. Ensuite, il faut le laisser refroidir complètement, puis le placer au frais au moins 3 heures pour qu’il se tienne parfaitement.

Si vous sentez déjà la vanille envahir votre cuisine en pensée, il est temps de jeter un oeil à la liste des ingrédients et de vérifier ce que vous avez sous la main.

Les ingrédients pour un flan sans farine bien fondant

• 1 litre de lait entier, de préférence, pour une texture plus onctueuse
• 6 gros oeufs entiers, idéalement à température ambiante
• 200 g de sucre en poudre
• 80 g de maïzena ou autre fécule de maïs
• 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait
• 20 cl de crème liquide entière pour encore plus de moelleux
• 1 pincée de sel pour réveiller les saveurs
• Un peu de beurre pour graisser le moule

Les étapes pour un flan bien pris sans grumeaux gênants

1. Étape 1. Beurrez généreusement un moule rond d’environ 24 cm, de préférence à bords hauts. Ensuite, chemisez le fond avec un cercle de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Glissez le moule au frais pendant que vous préparez l’appareil.
2. Étape 2. Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Puis faites chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser bouillir. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes pour bien parfumer le lait.
3. Étape 3. Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse. Ensuite, ajoutez la maïzena tamisée et la pincée de sel. Fouettez de nouveau afin d’obtenir une pâte parfaitement lisse, sans trace de poudre.
4. Étape 4. Retirez la gousse de vanille du lait. Puis versez le lait chaud en filet sur le mélange oeufs-sucre, tout en fouettant constamment. Cette étape évite que les oeufs ne cuisent trop vite. Ajoutez ensuite la crème liquide et mélangez encore pour bien homogénéiser l’appareil.
5. Étape 5. Reversez la préparation dans une casserole propre. Faites épaissir à feu moyen-doux en remuant sans arrêt avec un fouet. Dès que la crème nappe la spatule et que vous entendez un léger plop, retirez immédiatement du feu pour conserver une texture lisse et souple.
6. Étape 6. Versez la crème épaissie dans le moule beurré. Lissez ensuite la surface avec une spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air, ce qui donne un flan plus net à la coupe.
7. Étape 7. Enfournez à 180°C, avec chaleur tournante si possible, pour environ 40 à 45 minutes. Le dessus doit être bien coloré, avec quelques taches brunes, tandis que le centre reste encore légèrement tremblant quand vous secouez délicatement le moule.
8. Étape 8. Laissez d’abord refroidir à température ambiante au moins 1 heure. Placez ensuite le flan au réfrigérateur pour 3 à 4 heures, voire toute une nuit. Il va ainsi se raffermir et la découpe sera beaucoup plus nette.
9. Étape 9. Démoulez délicatement en faisant glisser un couteau fin le long des bords. Coupez ensuite de belles parts épaisses, le bruit un peu sourd du couteau dans le flan est toujours très prometteur. Servez bien frais.

Petites astuces pour un flan sans farine vraiment réussi

L’erreur la plus fréquente vient d’une cuisson trop forte : le flan se fend et sèche. Dans ce cas, servez-le bien froid avec un peu de crème liquide légèrement sucrée. Cela redonne du moelleux et atténue les petites craquelures.

Si vous manquez de maïzena, remplacez 20 g par la même quantité de fécule de pomme de terre. La texture deviendra un peu plus ferme, donc surveillez bien la cuisson et sortez le flan dès qu’il tremble encore au centre.

Pour une texture vraiment soyeuse, fouettez énergiquement la crème pendant l’épaississement, en veillant à ce qu’elle n’accroche pas au fond. La crème doit rester lisse, brillante, sans le moindre grumeau. Si quelques grains apparaissent malgré tout, passez un coup de mixeur plongeant pour rattraper le tout.

Côté moule, un simple moule à manqué fait parfaitement l’affaire. Pour ma part, je préfère le moule à charnière, car je trouve le démoulage beaucoup plus sécurisant. Vous pouvez aussi réaliser des portions individuelles, mais dans ce cas réduisez la cuisson d’une bonne dizaine de minutes.

Un flan à refaire souvent pour des desserts tout simples

À table, ce flan fait toujours son petit effet. Il arrive bien froid, posé au centre de la table, et tout le monde attend la première part avec curiosité. C’est exactement le genre de dessert que l’on ressort volontiers pour un dimanche midi en famille.

Ce que je préfère, c’est la couche du dessus, légèrement plus caramélisée, qui craque doucement sous la dent. Ensuite vient le coeur, dense mais fondant. Une bouchée en appelle une autre, et le plat finit par se vider très vite.

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Vous pouvez le parfumer avec un peu de rhum ambré, ou bien remplacer la vanille par un zeste très fin de citron. Certains aiment y glisser quelques raisins secs réhydratés, tandis que d’autres le préfèrent nature, tout simple, presque régressif.

À vous de jouer maintenant : sortez le lait, cassez les oeufs, et laissez votre cuisine se remplir de cette bonne odeur de flan qui rassure tout le monde.