Escalopes de veau gratinées façon parmigiana du soir

Un gratin de veau parfumé, idéal pour les soirs pressés

Il y a ces soirs où vous rentrez un peu fatigué, vous ouvrez le frigo et vous tombez sur des escalopes de veau qui attendent leur heure. Vous n’avez ni envie d’un plat sec, ni d’une recette compliquée qui monopolise la cuisine pendant des heures.

Dans ces moments-là, ce gratin à l’italienne devient une véritable solution de secours, avec sa sauce tomate généreuse et son fromage qui s’étire à la première bouchée.

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Quand le plat sort du four, la mozzarella file, la chapelure croustille délicatement et l’ensemble embaume la cuisine. L’ail et la tomate se marient, et tout à coup l’ambiance rappelle une petite trattoria, sans bouger de chez vous.

Au début, j’avais un doute sur la cuisson du veau, car j’avais peur de trop le cuire. Pourtant, en version gratinée, la viande reste étonnamment tendre, bien à l’abri sous la couche de fromage fondu.

Comptez une vingtaine de minutes de préparation, puis environ 15 minutes de passage au four à 200 °C. Pendant ce temps, vous pouvez mettre la table, lancer une casserole de pâtes, et tout arrive en même temps, bien chaud.

Avec de simples escalopes fines, un peu de mozzarella et un bon bocal de sauce tomate, vous avez déjà tout l’essentiel. Voyons maintenant comment transformer tout ça en un vrai plat réconfortant.

Les ingrédients pour un plat gourmand et réconfortant

• 4 escalopes de veau fines, bien parées, d’environ 120 g chacune
• 1 boule de mozzarella de 125 g, bien égouttée
• 400 g de pulpe ou de coulis de tomates nature
• 40 g de parmesan râpé, idéalement fraîchement râpé
• 4 cuillères à soupe de chapelure fine
• 1 gousse d’ail, hachée très finement
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la cuisson
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour le plat
• 1 cuillère à café d’origan sec ou de mélange d’herbes italiennes
• Sel fin, pour assaisonner la viande et la sauce
• Poivre du moulin, ajouté en fin de préparation
• Quelques feuilles de basilic frais, au moment de servir

Les étapes pour un veau gratiné fondant, sans le dessécher

1. Étape 1. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Pendant ce temps, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four et étalez-la finement. Choisissez un plat plutôt compact pour que les escalopes soient bien serrées et restent couvertes de sauce.
2. Étape 2. Salez et poivrez les escalopes de veau des deux côtés. Ensuite, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Faites-y dorer la viande 1 à 2 minutes par face, juste le temps de la colorer légèrement, puisqu’elle terminera sa cuisson au four.
3. Étape 3. Disposez les escalopes dans le plat, en une seule couche bien à plat. Sans changer de poêle, versez la pulpe de tomates, ajoutez l’ail haché, l’origan, un peu de sel et de poivre. Laissez ensuite frémir 5 à 7 minutes sur feu moyen afin d’épaissir légèrement la sauce.
4. Étape 4. Nappez généreusement les escalopes avec la sauce tomate encore chaude, en couvrant bien toute la surface. Puis tranchez la mozzarella en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur et disposez-les serrées sur la sauce, pour obtenir une belle couverture fromagère.
5. Étape 5. Dans un petit bol, mélangez la chapelure et le parmesan râpé. Répartissez ce mélange sur le dessus du plat en une couche régulière, mais assez fine, afin d’obtenir un gratin doré sans écraser le reste.
6. Étape 6. Glissez le plat au four pour 12 à 15 minutes à 200 °C. Surveillez : la mozzarella doit fondre et la surface doit devenir bien dorée. Pour une finition encore plus colorée, vous pouvez ajouter 1 à 2 minutes sous le gril, en restant devant le four pour éviter que ça ne brûle.
7. Étape 7. Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes. Ce court temps de pause permet à la sauce de se stabiliser, à la viande de se détendre et rend le service beaucoup plus simple. Parsemez alors de feuilles de basilic frais juste avant d’apporter le plat à table.
8. Étape 8. Servez bien chaud, accompagné de pâtes, de riz blanc ou d’une simple salade verte croquante. La viande reste tendre, nappée de fromage filant et de sauce intensément parfumée.

Petites astuces pour un gratin savoureux et facile à adapter

La faute la plus fréquente consiste à trop cuire les escalopes à la poêle. Si elles vous paraissent déjà fermes après la saisie, ajoutez alors un peu d’eau ou de bouillon dans la sauce tomate. Laissez ensuite mijoter un peu plus longtemps au four, la viande retrouvera une texture plus souple.

En l’absence de veau, remplacez-le sans hésiter par du poulet. Prenez 4 escalopes de poulet bien fines, pour environ 500 g au total, et conservez le même déroulé de cuisson. Le temps au four reste semblable, il suffit toutefois de vérifier que le cœur est bien cuit.

Pour une texture ultra moelleuse, gardez la sauce tomate légèrement épaisse, mais surtout pas sèche. Elle doit simplement napper le dos d’une cuillère. Trop fluide, le gratin se met à baigner dans le jus ; trop réduite, la viande de veau finit par s’assécher. Cherchez donc ce juste milieu qui fait toute la différence.

Si vous avez un plat en fonte, privilégiez-le, car il retient particulièrement bien la chaleur et garde le gratin chaud plus longtemps. Vous pouvez toutefois utiliser un plat en verre, qui gratine un peu moins, mais qui laisse le fromage très fondant et moelleux.

Une recette à refaire souvent pour partager un bon moment

Au moment de servir, le plat arrive sur la table encore bouillonnant, et chacun se sert une escalope avec une bonne cuillerée de sauce en plus. C’est typiquement le genre de recette que l’on refait sans trop y penser, juste pour le plaisir de voir les assiettes se vider jusqu’à la dernière goutte.

Ce que j’aime particulièrement, c’est le contraste entre le dessus croustillant et le cœur très fondant. Une bouchée de viande, un peu de mozzarella, un morceau de tomate, et toutes les saveurs se mêlent dans la même cuillerée. Résultat : on en reprend facilement sans s’en rendre compte.

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Vous pouvez aussi vous amuser à varier les garnitures : quelques olives noires dans la sauce, un peu de persil plat à la place du basilic, ou encore une pincée de piment pour réveiller l’ensemble. Ces petits ajustements permettent de renouveler la recette sans la compliquer.

Gardez cette idée de gratin sous le coude pour vos soirs pressés ou vos dîners improvisés entre amis. Posé au centre de la table, ce plat simple crée instantanément une ambiance très chaleureuse et conviviale.