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La première chose, c’est la vapeur qui s’échappe quand on pose le plat sur la table. Ensuite, la béchamel dorée qui crépite sur les bords, et ce fromage qui s’étire juste comme il faut. Les endives au jambon ont ce pouvoir rare : faire taire tout le monde une seconde, juste le temps de se dire “ok… on y est”.
La recette est classique, oui. Mais elle devient vraiment réussie quand on respecte un détail : des endives bien égouttées. C’est ce geste simple qui évite le jus au fond du plat, adoucit l’amertume, et garantit une sauce nappante au lieu d’un gratin détrempé.
💡 Astuce : après égouttage, pressez les endives tièdes très doucement dans du papier absorbant — ce mini-geste rend le gratin crémeux, pas aquatique.
Les ingrédients pour des endives fondantes et un gratin bien doré
- 8 endives moyennes, bien fermes
- 8 grandes tranches de jambon blanc
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 75 cl de lait (entier ou demi-écrémé), à température ambiante
- 120 g de gruyère ou emmental râpé (bien sec)
- 1 pincée de muscade
- Sel, poivre
- 1 filet de citron (pour adoucir)
Les étapes pour des endives au jambon bien nappées et gratinées
- Cuire les endives sans les noyer
Retirez le petit cône dur à la base, rincez vite. Faites cuire les endives dans une casserole avec un fond d’eau salée + un filet de citron, couvert, environ 25 minutes (tendres sous la pointe d’un couteau). - Égoutter pour changer la texture du plat
Égouttez longuement, puis pressez très délicatement les endives dans du papier absorbant. Laissez tiédir : elles se manipulent mieux et rendent moins d’eau. - Monter une béchamel qui nappe (pas une soupe)
Faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine d’un coup, fouettez 2 minutes. Versez le lait petit à petit, sans arrêter de fouetter. Laissez épaissir 5 à 7 minutes : la sauce doit napper la cuillère. - Assaisonner franchement
Sel, poivre, muscade. Goûtez : la béchamel doit avoir du caractère, sinon l’ensemble paraît “plat”. - Rouler, ranger, couvrir
Préchauffez le four à 190 °C. Beurrez un plat. Roulez chaque endive dans une tranche de jambon, disposez bien serré, fermeture dessous. - Napper et gratiner
Couvrez généreusement de béchamel, puis parsemez le fromage. Ajoutez quelques noisettes de beurre (les 20 g restants) pour une surface plus dorée. - Cuisson finale
Enfournez 20 à 25 minutes : ça doit bouillonner sur les côtés et dorer au-dessus. Terminez 2 minutes sous le grill si vous voulez une croûte plus marquée (surveillez comme un faucon).
La clé du succès
Deux choses font la différence : des endives bien essorées et une béchamel assez épaisse. Si vous voyez du jus se former dans le plat avant d’enfourner, c’est que les endives n’étaient pas assez égouttées. Et si la sauce coule comme du lait, elle n’a pas assez réduit : remettez-la 2 minutes sur le feu, fouet en main, et tout rentre dans l’ordre.
Une recette à refaire quand on veut du vrai réconfort
Servies brûlantes, ces endives gratinées ont ce goût de repas du quotidien qui devient “grand moment” sans prévenir. Le jambon apporte le moelleux, la béchamel enveloppe, le fromage signe la croûte… et l’hiver paraît tout de suite moins long.
Vous pouvez aussi varier : un peu de moutarde douce dans la béchamel, du comté à la place du gruyère, ou une touche de crème (10 cl) pour une sauce plus veloutée. Mais même nature, sans chichis, cette recette fait exactement ce qu’on lui demande : réchauffer et rassembler.
