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Un cuissot de sanglier sucré-salé, puissant mais équilibré
Le gibier a ce goût franc qui peut impressionner… jusqu’à ce qu’on le cuisine avec les bons contrepoints. Ici, la moutarde à l’ancienne apporte le caractère, le miel arrondit, et la bière brune donne une profondeur incroyable au jus de cuisson. Le résultat n’est pas “sucré” : il est équilibré, avec ce petit fil acide-sucré qui sublime la viande.
Ce qui fait vraiment la différence, c’est la cuisson au four arrosée. Tous les quarts d’heure, on nourrit le cuissot avec son jus, et on évite le grand classique du gibier sec. À la fin, on récupère le plat, on réduit, on monte au beurre… et on obtient une sauce onctueuse qui accroche la cuillère.
💡 Astuce : si la surface colore trop vite, couvrez d’un papier alu “posé” (sans serrer). Vous protégez la viande sans l’étouffer.
Les ingrédients pour un cuissot de sanglier (8 personnes)
- 1 cuissot de sanglier d’environ 2,5 kg
- Moutarde à l’ancienne + 2 c. à s. de miel (pour l’enduit)
- 25 cl de bière brune
- 3 beaux oignons
- 3 c. à s. de baies rouges (cranberries), macérées dans 1 c. à s. de cognac
- Beurre : 100 g + 30 g + 20 g
- 1 c. à s. de miel (pour les oignons)
- Sel, poivre
- Herbes aromatiques (type herbes de Provence)
Les étapes pour une viande tendre et une sauce bien nappante
- Préchauffez le four à 220°C.
- Mélangez la moutarde à l’ancienne avec 2 c. à s. de miel. Badigeonnez généreusement le cuissot. Salez, poivrez, ajoutez des herbes aromatiques autour.
- Enfournez pour environ 1 h 30 (à adapter selon votre four). Arrosez la viande avec son jus tous les 15 minutes.
- Si la viande risque de sécher, posez une feuille d’alu dessus (sans serrer) pour la protéger.
- Au bout de 30 à 45 minutes, versez la bière brune dans le plat, avant que le jus ne réduise trop. Ajoutez 1 oignon en quartiers dans le plat pour parfumer le jus.
- Pendant que ça rôtit : épluchez les oignons restants. Faites-les dorer dans une poêle avec 30 g de beurre environ 15 minutes. Déglacez avec un petit filet d’eau, ajoutez 1 c. à s. de miel, puis laissez confire à feu doux 15 à 20 minutes. Salez, poivrez.
- 15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez sur le cuissot les baies rouges macérées au cognac (elles vont se réchauffer, caraméliser légèrement, et parfumer le jus).
- Sortez le cuissot, gardez-le au chaud. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau, versez dans une casserole et réduisez pour concentrer. Hors du feu, ajoutez 20 g de beurre pour lier et obtenir une sauce brillante.
- Tranchez le cuissot de sanglier et servez avec les oignons confits + la sauce.
💡 Astuce : si votre sauce est trop “forte”, détendez-la avec une cuillerée d’eau chaude et fouettez : elle devient plus souple, tout en restant nappante.
Le petit plus qui change tout, oignons confits et baies au cognac
Les baies rouges au cognac : elles apportent un contraste acidulé qui “réveille” le gibier. Les oignons confits au miel : ils adoucissent et donnent un fondant incroyable en accompagnement.
