Choucroute mijotée du dimanche, comme chez une tante alsacienne

Une choucroute qui réchauffe les soirées les plus fraîches

Il y a des jours où le froid s’invite sans prévenir, et, à ce moment-là, on rêve d’une grande cocotte qui parfume toute la maison. Cette choucroute familiale est parfaite pour ça, avec ce parfum réconfortant qui fait arriver tout le monde en cuisine sans qu’on ait besoin d’appeler.

En bouche, tout reste très doux, presque rond. Le chou demeure moelleux, les pommes de terre gardent une belle tenue, et les saucisses éclatent légèrement quand on les pique. Surtout, la petite touche de vin blanc relève l’ensemble sans jamais dominer.

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Je repense à un repas où je craignais vraiment que le chou soit trop acide. Pourtant, après un bon rinçage et un long mijotage, tout s’est arrondi, comme par magie. Comme quoi, avec ce genre de plat, il suffit souvent d’un peu de patience et de douceur.

Prévoyez tout de même deux bonnes heures entre le moment où vous allumez le feu et celui où vous passez à table, avec un mijotage très doux du début à la fin. En plus, la choucroute supporte très bien d’être préparée à l’avance : elle se réchauffe facilement, et certains la trouvent même meilleure le lendemain.

Alors, assez de souvenirs, il est temps de sortir votre grand faitout. Vous allez voir, la liste des ingrédients paraît généreuse, mais tout se trouve sans difficulté, surtout si vous avez un bon charcutier dans le quartier.

Les ingrédients pour une choucroute douce et généreuse

• 1,5 kg de choucroute crue nature, déjà épluchée
• 800 g de pommes de terre à chair ferme, de calibre moyen
• 400 g de palette de porc demi-sel, dessalée si nécessaire
• 300 g de poitrine fumée, en un seul morceau
• 6 saucisses de Strasbourg ou knack, bien charnues
• 4 saucisses fumées type Montbéliard, pour le goût
• 2 oignons jaunes moyens, émincés finement
• 2 gousses d’ail, juste écrasées
• 25 cl de vin blanc sec, de préférence alsacien
• 25 cl de bouillon, de volaille ou de légumes
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’huile neutre
• 8 baies de genièvre légèrement écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de graines de carvi, si vous aimez
• Sel fin, à ajuster en fin de cuisson
• Poivre noir fraîchement moulu

Les étapes pour une choucroute fondante sans excès d’acidité

1. Étape 1. Commencez par rincer la choucroute sous l’eau froide pendant une bonne minute, puis pressez-la légèrement entre vos mains pour l’essorer. Cette étape permet de calmer l’acidité et d’adoucir le goût. Égouttez soigneusement : le chou doit rester humide, mais sans eau stagnante au fond.
2. Étape 2. Ensuite, faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte, à feu moyen. Ajoutez les oignons et l’ail, puis laissez-les revenir environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. À ce stade, vous posez la base parfumée du plat, ce qui change vraiment le résultat final.
3. Étape 3. Glissez maintenant la palette et la poitrine fumée entières dans la cocotte. Faites-les dorer doucement pendant 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement. La graisse se libère peu à peu et enrobe le fond. Grâce à ce petit rissolage, la choucroute gagne un goût plus profond et plus généreux.
4. Étape 4. Déposez ensuite la moitié de la choucroute dans la cocotte et étalez-la bien. Ajoutez les baies de genièvre, le laurier et le carvi. Recouvrez avec le reste du chou, puis versez le vin blanc et le bouillon par-dessus. Terminez en poivrant généreusement pour relever l’ensemble.
5. Étape 5. Couvrez la cocotte, baissez le feu au minimum et laissez mijoter environ 1 h 15. Le liquide doit juste frémir, presque en silence, sans bouillir franchement. Si vous entendez un gros bouillon, diminuez encore le feu, sinon le chou finira par se dessécher et perdre sa tendresse.
6. Étape 6. Pendant ce temps, occupez-vous des pommes de terre : faites-les cuire entières dans une eau salée frémissante pendant 20 à 25 minutes. Elles doivent devenir tendres tout en restant fermes au cœur. Égouttez-les ensuite et gardez-les couvertes pour qu’elles restent bien chaudes au moment du service.
7. Étape 7. Au bout d’1 h 15 de cuisson, déposez les saucisses fumées sur la choucroute, puis remettez le couvercle. Laissez cuire encore 20 minutes sur feu très doux. La vapeur interne parfume alors la viande sans la dessécher, ce qui donne une texture impeccable.
8. Étape 8. Terminez en ajoutant les saucisses de Strasbourg pour les 10 dernières minutes de cuisson. Profitez-en pour goûter le chou et ajuster le sel seulement maintenant, car la charcuterie sale déjà beaucoup le plat. Le jus doit être légèrement sirupeux, bien lié, et non pas aqueux.
9. Étape 9. Pour finir, servez la choucroute bien chaude dans un grand plat. Disposez les viandes par-dessus, puis installez les pommes de terre tout autour. Arrosez avec un peu de jus de cuisson et proposez le reste à part, pour que chacun dose comme il aime.

Petites astuces pour garder une choucroute tendre et savoureuse

Très souvent, l’erreur vient d’un feu trop fort : la choucroute accroche, sèche, et perd sa douceur. Si vous voyez que cela commence à attacher, versez aussitôt un peu de bouillon chaud, grattez le fond délicatement avec une cuillère en bois, puis baissez franchement la cuisson. De cette façon, vous conservez le bon goût fumé sans faire ressortir l’amertume.

Si vous n’avez plus de graisse de canard sous la main, utilisez donc 2 cuillères à soupe d’huile neutre et ajoutez un petit morceau de beurre. La texture restera moelleuse, même si le parfum sera un peu moins rustique. Pour compenser ce léger manque, mettez simplement une pincée de poivre supplémentaire.

Pour un chou encore plus fondant, prolongez le mijotage d’une vingtaine de minutes, toujours à feu très doux, avec le couvercle à moitié ouvert. Le jus réduit alors légèrement et se concentre, ce qui intensifie les saveurs. Remuez la choucroute en la soulevant avec une fourchette, sans jamais la tasser afin de garder du volume.

Vous pouvez préparer cette recette aussi bien dans une cocotte en fonte que dans un faitout plus léger. Personnellement, je préfère la fonte, car elle garde la chaleur longtemps et permet un mijotage très régulier. Pour le service, pensez également à réchauffer un grand plat : ce simple détail change vraiment la donne et garde la choucroute appétissante plus longtemps.

Une choucroute à ressortir souvent pour des repas chaleureux

À table, au moment de servir, chacun se sert d’abord en silence, puis les conversations reprennent très vite dès la première bouchée. La vapeur qui s’échappe du plat, les pommes de terre qui roulent dans la sauce, tout cela crée immédiatement une vraie ambiance de maison, simple et chaleureuse.

Ce que j’aime le plus, c’est ce mélange de chou très doux et de fumé de saucisse, avec ce petit parfum de vin blanc qui reste discret mais présent. Chaque fourchette apporte une combinaison différente, selon qu’on attrape plus de chou, de viande ou de pomme de terre. Au final, c’est un plat dont on ne se lasse pas, même quand on le prépare souvent.

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Vous pouvez bien sûr varier les viandes : ajouter un jarret, remplacer une sorte de saucisse ou en retirer une si vous préférez une version plus légère. Certains aiment aussi glisser une pomme coupée en quartiers dans le chou, pour apporter une note légèrement fruitée. La base de la recette reste la même et se montre très souple, ce qui permet de l’adapter à vos habitudes.

Alors, sortez la grande cocotte, invitez quelques gourmands et laissez la choucroute mijoter tranquillement pendant que la maison se remplit de bonnes odeurs. Vous verrez, ce genre de plat rassemble vite, sans chichi, simplement avec beaucoup de chaleur et de partage.