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Des carrés ultra fondants pour vos pauses sucrées
Il y a des jours où l’on a simplement envie de sortir une casserole, de tout y verser et de retrouver une douceur franchement réconfortante. Dans ces moments-là, rien ne vaut ces carrés de sucre à la crème aux guimauves.
Je garde précieusement cette recette pour les après-midis qui s’étirent, quand l’odeur de caramel envahit doucement la cuisine et que l’on a envie de quelque chose de tendre et de sucré à grignoter.
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La texture, d’ailleurs, est incroyablement fondante : on dirait un petit nuage qui se tient juste assez pour se laisser découper, avec ce côté légèrement collant aux doigts qui donne envie de reprendre un carré… puis un autre.
Je me souviens encore de la toute première fois où je l’ai préparé : j’hésitais un peu, sans thermomètre, et pourtant tout s’est finalement joué à l’œil, à la couleur, et à la manière dont la crème nappait la cuillère.
En plus, la bonne nouvelle, c’est que la préparation demande moins de 30 minutes de cuisson, suivies d’un repos au froid d’environ 2 heures. Autrement dit, c’est parfait à faire la veille d’un brunch ou pour un goûter improvisé.
Alors, si un sac de guimauves traîne dans votre placard et qu’il vous reste un peu de crème au frigo, passons sans tarder aux ingrédients, avant que l’envie ne vous passe.
Des ingrédients tout simples pour un sucre à la crème facile
- 500 ml de sucre granulé blanc, bien tassé dans la tasse
- 250 ml de cassonade dorée, légèrement pressée
- 250 ml de crème 35 % pour cuisson, bien froide au départ
- 60 ml de beurre non salé, coupé en petits dés
- 250 ml de guimauves miniatures, nature ou vanille
- 5 ml d’extrait de vanille pure, idéalement non artificielle
- Une pincée de sel fin pour réveiller le goût sucré
- Un peu de beurre supplémentaire pour graisser le moule
- Du papier parchemin pour un démoulage ultra facile
Étapes détaillées pour des carrés bien crémeux, sans cristallisation
- Étape 1. Commencez par beurrer un moule carré d’environ 20 centimètres, puis tapissez le fond de papier parchemin. Laissez dépasser le papier sur deux côtés pour pouvoir soulever le sucre à la crème ensuite. Glissez le moule au frais pendant que vous préparez la casserole.
- Étape 2. Versez ensuite le sucre, la cassonade et la crème dans une grande casserole à fond épais. Mélangez bien à la spatule avant d’allumer le feu, afin d’homogénéiser le tout. Faites chauffer à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu et que le mélange commence à frémir.
- Étape 3. Dès que de petits bouillons réguliers apparaissent, baissez légèrement le feu. Laissez cuire ainsi environ 5 à 7 minutes : ne remuez pas en continu, mais surveillez de près. Le mélange doit épaissir, prendre une teinte de caramel blond et napper le dos de la cuillère.
- Étape 4. Retirez aussitôt la casserole du feu. Ajoutez immédiatement le beurre, les guimauves, la vanille et le sel. Remuez alors énergiquement pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les guimauves soient complètement fondues et que la préparation devienne bien lisse et brillante.
- Étape 5. Quand la texture commence à épaissir légèrement et que l’aspect devient plus mat, versez sans attendre dans le moule préparé. Lissez la surface avec une spatule beurrée pour éviter que ça ne colle. Travaillez assez vite, car le sucre à la crème prend en quelques minutes seulement.
- Étape 6. Laissez d’abord tiédir à température ambiante pendant environ 20 minutes, puis placez le moule au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Le sucre à la crème doit devenir bien ferme au toucher, tout en restant crémeux à la coupe. Utilisez pour cela un couteau légèrement huilé.
- Étape 7. Démoulez en soulevant simplement le papier parchemin. Posez ensuite le bloc sur une planche et découpez-le en carrés de 2 à 3 centimètres. Si la lame colle, essuyez-la entre chaque coupe. Rangez enfin les carrés dans une boîte hermétique au frais.
Astuces et conseils pour un sucre à la crème inratable
La faute la plus courante, c’est une cuisson trop courte : le sucre à la crème reste alors mou et s’affaisse. Si cela vous arrive, ne paniquez pas : remettez simplement toute la préparation dans la casserole, réchauffez doucement jusqu’aux petits bouillons, puis versez de nouveau dans le moule pour le laisser reprendre.
Si vous manquez de crème 35 %, vous pouvez tout à fait utiliser 200 ml de crème et compléter avec 50 ml de lait entier. La texture sera un peu moins riche, mais les guimauves compensent en gardant ce côté ultra fondant. Dans ce cas, prolongez la cuisson d’une minute pour bien faire épaissir.
Pour un résultat vraiment extra lisse, mélangez vigoureusement après l’ajout des guimauves, presque comme si vous montiez une pâte. Vous verrez la préparation perdre peu à peu son aspect brillant pour devenir mate : c’est justement le signe que la texture se fixe comme il faut.
Vous pouvez préparer ce sucre à la crème dans une petite casserole en inox ou en fonte émaillée ; personnellement, je préfère un fond bien épais, mais une bonne casserole antiadhésive fonctionne tout aussi bien. Servez ensuite les carrés avec un café bien chaud ou un verre de lait très froid.
Une douceur à partager, à décliner encore et encore
À table, ces carrés disparaissent toujours plus vite que prévu : il ne reste souvent que quelques miettes de sucre sur l’assiette et des doigts un peu collants. C’est exactement pour cette ambiance conviviale que j’aime ressortir cette recette, surtout lors des après-midis d’hiver.
Ce que je préfère, c’est ce contraste entre la coupe nette du couteau et la bouchée qui fond presque instantanément sur la langue. Ça colle un peu aux dents, ça réchauffe le cœur, et, en somme, c’est le genre de petite douceur qui console d’une longue journée.
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Vous pouvez d’ailleurs vous amuser avec les parfums : ajoutez par exemple un peu de café instantané dissous dans la crème, ou parsemez de fleur de sel juste avant que le dessus ne fige. Certains glissent quelques noix concassées, d’autres des pépites de chocolat ; faites selon votre humeur du jour.
Gardez cette base avec les guimauves, variez les arômes au gré de vos envies, et surtout, partagez ces carrés encore frais avec ceux que vous aimez.
FAQ
Quels sont les ingrédients principaux de ces carrés de sucre à la crème aux guimauves ?
Ils se préparent avec du sucre blanc, de la cassonade, de la crème 35 %, du beurre non salé, des guimauves miniatures, de la vanille, une pincée de sel, plus un peu de beurre et du papier parchemin pour le moule.
Combien de temps faut-il prévoir pour la cuisson et le repos ?
La cuisson prend moins de 30 minutes, puis il faut laisser reposer au réfrigérateur environ 2 heures après un léger refroidissement à température ambiante.
Comment éviter que le sucre à la crème reste trop mou ou s’affaisse ?
Il faut cuire suffisamment longtemps jusqu’à ce que le mélange épaississe, prenne une couleur caramel blond et nappe la cuillère. Si le résultat est trop mou, on peut remettre la préparation dans la casserole, la réchauffer jusqu’aux petits bouillons et la couler de nouveau dans le moule.
Peut-on remplacer une partie de la crème 35 % ?
Oui, on peut utiliser 200 ml de crème 35 % et compléter avec 50 ml de lait entier, en prolongeant la cuisson d’environ une minute pour bien faire épaissir.
Comment obtenir une texture bien lisse et fondante ?
Après avoir ajouté beurre, guimauves, vanille et sel hors du feu, il faut mélanger vigoureusement pendant quelques minutes jusqu’à ce que les guimauves soient fondues et que la préparation passe d’un aspect brillant à un aspect plus mat, signe que la texture se fixe correctement.
