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Brioche chinois vanille-chocolat pour un goûter de saison
À la sortie du four, la mie de la brioche se déchire en rubans, encore tiède. Les spirales laissent apparaître une crème vanille lisse et des pépites de chocolat bien fondues. La croûte reste fine, juste dorée, et la cuisine sent le beurre.
Le rythme est simple : une pâte bien pétrie, un repos au frais, puis une cuisson à 180°C. Comptez environ 3 heures au total, avec l’attente incluse. Vous pouvez préparer la crème à l’avance, elle se tient mieux au montage.
- Temps total : 3 h (avec repos et pousse)
- Préparation : 35 à 45 min
- Repos / pousse : 2 h 30 environ
- Cuisson : 40 min
- Portions : 8 à 10 parts
- Difficulté : Intermédiaire
Les ingrédients pour des escargots moelleux et garnis
- 500 g de farine, tamisée pour une pâte régulière
- 30 g de sucre, pour une douceur nette
- 15 g de levure fraîche, émiettée finement
- 2 œufs, à température ambiante
- 22 cl de lait, tiède autour de 30°C
- 200 g de beurre, en dés, souple mais pas fondu
- 50 cl de lait, pour la crème pâtissière
- 4 jaunes d’œufs, pour la tenue
- 125 g de sucre, pour une crème bien parfumée
- 40 g de maïzena, pour épaissir sans lourdeur
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 100 g de pépites de chocolat, pour le contraste
- 1 œuf, battu pour la dorure
Les étapes pour une brioche chinois bien levé et roulé
- Étape 1. Mettez farine, sucre et levure fraîche dans le bol. Ajoutez œufs et lait tiède, puis pétrissez 4 minutes à vitesse lente.
- Étape 2. Ajoutez le beurre en petits dés, petit à petit. Pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle et devienne lisse.
- Étape 3. Filmez la pâte et placez-la en repos au frais 1 h 30. Ce passage raffermit le beurre et facilite l’étalage.
- Étape 4. Pour la crème, portez le lait à ébullition avec la vanille. Fouettez jaunes et sucre, puis ajoutez la maïzena en pluie.
- Étape 5. Versez le lait chaud progressivement, remuez, puis remettez à feu moyen. Fouettez 8 à 10 minutes, jusqu’à une crème épaisse qui marque le passage du fouet.
- Étape 6. Couvrez la crème d’un film au contact et laissez refroidir. Étalez ensuite la pâte en rectangle de 30 x 40 cm sur un plan légèrement fariné.
- Étape 7. Étalez la crème froide en laissant 2 cm libres sur un bord. Parsemez les pépites, roulez serré, puis coupez des tronçons de 4 cm.
- Étape 8. Serrez les escargots dans un moule beurré, puis laissez lever 1 heure à température ambiante. Dorez à l’œuf et cuisez 40 minutes à 180°C.
Une brioche à refaire, surtout quand l’envie revient
C’est typiquement le genre de recette que vous gardez sous la main. Elle est généreuse, partageuse, préparable et réconfortante. Remplacez les pépites par des raisins, ou parfumez la crème avec un trait de café.
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Ce que j’aime surtout, c’est que le moule arrive tiède au centre de la table. Les bords sont dorés, la vanille ressort, et le chocolat fait des points sombres dans la mie. Bref, elle réconforte autant qu’elle régale.
Servez tiède, et laissez les parts disparaître.
FAQ
Pourquoi mon chinois ne lève pas ou lève très peu ?
Le plus souvent, c’est un problème de température ou de levure. Le lait doit être tiède (autour de 30°C), jamais chaud, sinon il affaiblit la levure. Vérifiez aussi que la pâte a eu une vraie phase de pousse : après le repos au froid, laissez lever 1 heure dans un endroit tiède (idéalement 24–26°C). Si la pièce est fraîche, prolongez la pousse : le volume doit bien gonfler avant cuisson.
Comment éviter une crème pâtissière trop liquide qui coule au roulage ?
Une crème pâtissière doit être épaisse avant de refroidir : elle doit “marquer” le fouet. Faites-la cuire jusqu’à épaississement net, puis filmez au contact et laissez refroidir complètement. Si elle reste souple, passez-la 15 à 20 minutes au frais avant d’étaler. Et surtout : étalez une couche fine et régulière, sinon le roulage chasse la crème vers l’extérieur.
Pourquoi ma pâte colle et se déchire quand je l’étale ?
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Le chinois est une pâte riche en beurre : si elle est trop chaude, elle colle. Le passage au frais (1 h 30) est essentiel pour raffermir le beurre. Farinez très légèrement le plan, et n’hésitez pas à remettre 10 minutes au frigo si la pâte se ramollit. Une pâte bien pétrie doit être lisse, élastique et se travailler sans arracher.
Comment obtenir des escargots réguliers, qui se tiennent bien à la cuisson ?
Roulez serré sans écraser, puis coupez avec un couteau bien tranchant ou un fil (type fil dentaire) pour une coupe nette. Visez des tronçons de 4 cm et serrez-les dans le moule : ils se soutiennent entre eux en gonflant. Laissez 2 cm libres sur un bord avant de rouler, pour souder proprement et éviter que le boudin ne s’ouvre.
