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- Un choix d’ingrédients précis (morceau à braiser, lardons secs, vin rouge) pour une sauce riche, brillante et bien nappante
- La saisie et la base aromatique expliquées simplement pour fixer le goût, sans assécher la viande ni brûler les sucs
- Le contrôle du feu très doux en cocotte pour une cuisson régulière, fondante et sans ébullition agressive
- La finition aux champignons, le repos hors du feu et le service bien chaud pour un bourguignon encore meilleur le lendemain
Un choix d’ingrédients précis (morceau à braiser, lardons secs, vin rouge) pour une sauce riche, brillante et bien nappante
Un bourguignon réussi commence dans le panier. Il faut un bœuf fait pour mijoter (paleron, macreuse, gîte, collier…), coupé en gros cubes : plus ils sont réguliers, plus la cuisson est homogène. Les lardons fumés doivent être bien secs (sinon ils rendent de l’eau et vous perdez le côté “rôti” au départ). Et pour le vin, inutile de viser l’étiquette la plus chère : un rouge fruité, avec un peu de corps, fait parfaitement l’affaire.
Le duo laurier + thym apporte la signature, les carottes tiennent la route sans se déliter, et les champignons, ajoutés à la fin, gardent leur texture. La farine, elle, ne sert pas à “faire épais” : elle aide surtout à lier la sauce et à accrocher les sucs pour une finition bien nappante.
La saisie et la base aromatique expliquées simplement pour fixer le goût, sans assécher la viande ni brûler les sucs
La grande erreur du bourguignon, c’est de tout mettre d’un coup et d’espérer que la magie opère. En réalité, la profondeur vient de deux gestes : saisir la viande par petites fournées et construire une base aromatique propre (lardons, oignons, ail), sans brûler.
Voici pourquoi cette étape change concrètement le résultat :
- La saisie crée une fine croûte et des sucs : la sauce gagne en goût sans devenir lourde.
- Cuire en petites quantités évite de “bouillir” la viande : elle reste juteuse au lieu de se raidir.
- “Singer” (farine + 2 minutes de roussissement) fixe les sucs : la sauce devient brillante et nappante sans goût farineux.
Une fois la viande réservée, les lardons prennent le relais, puis les oignons deviennent translucides avec un léger bord doré. L’ail ne doit pas colorer : une minute suffit pour parfumer, pas plus.
Le contrôle du feu très doux en cocotte pour une cuisson régulière, fondante et sans ébullition agressive
Le bourguignon ne se brusque pas : il mijote, il ne bout pas fort. Après avoir déglacé avec le vin (et gratté le fond, c’est non négociable), vous ajoutez le bouillon, les carottes, le concentré de tomate, puis les herbes. Ensuite, place au feu très doux, couvercle posé, et une règle simple : la sauce doit frémir doucement, jamais faire de grosses bulles.
Remuez toutes les 30 minutes : pas pour “surveiller”, mais pour garder une sauce homogène et éviter qu’elle accroche. Si, à mi-cuisson, la sauce vous paraît trop liquide, retirez le couvercle 10 à 15 minutes au frémissement : ça concentre sans tricher. Si la viande “se tient” encore, prolongez un peu, toujours à feu doux : c’est le temps qui fait fondre, pas la flamme.
💡 Astuce : pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu et mélangez doucement avant de servir.
La finition aux champignons, le repos hors du feu et le service bien chaud pour un bourguignon encore meilleur le lendemain
Les champignons méritent une vraie poêle à part : beurre + un filet d’huile, puis une cuisson jusqu’à belle coloration. Vous les ajoutez ensuite seulement sur la fin, pour qu’ils restent dorés et ne deviennent pas spongieux. Et surtout, ne zappez pas le repos de 20 minutes, couvercle posé sans serrer : la sauce épaissit naturellement, la chaleur se répartit, et chaque morceau se nappe mieux.
💡 Astuce : si vous avez le temps, faites-le la veille : réchauffé très doucement le lendemain, le bourguignon est encore plus parfumé et la sauce devient plus nappante.
Servez très chaud, avec une purée maison, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches : tout ce qui attrape la sauce est un bon choix. Et si vous en gardez pour le lendemain, réchauffez à feu doux : la sauce aura eu le temps de se poser, et le bourguignon sera souvent encore plus profond.
