Baba au rhum ultra moelleux : la recette “Riviera” façon Alain Delon

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• Le baba au rhum “Riviera” : pâte légère + sirop parfumé + chantilly
• Ingrédients pour 8 parts de baba au rhum
• Étape 1 : une pâte qui lève vraiment
• Étape 2 : cuisson & démoulage sans casse
• Étape 3 : sirop (dosage, température, absorption)
• Étape 4 : finition pâtisserie (chantilly, zestes, dressage)
• Baba au rhum : astuces anti-ratage
• Conservation du baba au rhum
• FAQ

Clin d’œil à l’imaginaire Riviera et au cinéma français, sans prétendre à une recette officielle. Le baba au rhum évoque les terrasses ensoleillées et les desserts servis avec élégance. Vous obtenez une pâte légère, puis un sirop parfumé, enfin une chantilly aérienne. Cette version vise un résultat moelleux, sans lourdeur, et très agréable après un repas.

On pense à une fin de repas sur la Côte d’Azur, élégante et solaire, un clin d’œil à l’icône Alain Delon, plus qu’une référence à une “recette de chef”.

J’ai testé deux imbibages et un repos court, et la mie change vraiment. Ainsi, le baba boit le sirop sans s’effondrer, puis reste bien tendre. De plus, un sirop tiède pénètre mieux, et garde un cœur plus uniforme. Vous sentez alors le rhum et les agrumes dès la découpe.

Le geste qui change tout : un baba bien cuit + 20 min de séchage sur grille, puis imbibage en 2 passages avec un sirop tiède (50–60°C). Résultat : moelleux à cœur, sans bord détrempé.

Le baba au rhum “Riviera” : pâte légère + sirop parfumé + chantilly

Vous cherchez une texture qui rappelle une brioche très aérée, mais plus souple. Alors, vous travaillez une pâte riche en œufs, puis vous la laissez lever correctement. Ensuite, vous cuisez sans dessécher, afin de garder une mie qui absorbe bien.

Le style “Riviera” vient des détails simples, mais précis. Vous parfumez le sirop avec zeste d’orange et citron, puis vous dosez le rhum sans excès. Enfin, une chantilly peu sucrée équilibre l’imbibage, et garde une finale nette.

Ingrédients pour 8 parts de baba au rhum

La pâte à baba

• 250 g de farine T45, pour une mie plus fine
• 3 œufs, à température ambiante
• 80 g de beurre doux, fondu puis tiédi
• 30 g de sucre, pour soutenir la levée
• 10 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g sèche)
• 1 pincée de sel, pour relever sans durcir
• 8 cl de lait, tiède, pas chaud

Le sirop “Riviera”

• 60 cl d’eau
• 220 g de sucre, pour un sirop bien absorbable
• 1 orange : zeste fin, sans le blanc
• 1 citron : zeste fin, sans le blanc
• 1 gousse de vanille, ou 1 c. à café d’extrait
• 10 à 14 cl de rhum ambré, selon votre goût

La finition pâtissière

• 35 cl de crème liquide entière, très froide
• 25 g de sucre glace, pour une chantilly stable
• Quelques zestes d’agrumes, ou un trait de sirop, pour le décor

Étape 1 : une pâte qui lève vraiment

1. Étape 1. Tiédissez le lait, puis délayez la levure avec une cuillère de sucre. Ensuite, laissez mousser 8 minutes, afin de vérifier la levure.
2. Étape 2. Versez la farine dans un saladier, puis ajoutez le sel et le sucre. Ensuite, formez un puits, afin de mélanger sans paquets.
3. Étape 3. Ajoutez les œufs, puis versez le lait levuré. Ensuite, mélangez vivement 2 minutes, afin de créer une pâte élastique.
4. Étape 4. Incorporez le beurre fondu tiède, en plusieurs fois, tout en mélangeant. Ainsi, la pâte reste lisse, et ne se sépare pas.
5. Étape 5. Battez encore 6 à 8 minutes, jusqu’à une pâte brillante et collante. Ensuite, couvrez, puis laissez lever 60 à 90 minutes, jusqu’au double.

Étape 2 : cuisson & démoulage sans casse

1. Étape 1. Beurrez généreusement un moule à baba, ou des moules individuels. Ensuite, farinez légèrement, afin de faciliter le démoulage.
2. Étape 2. Dégazez la pâte avec une spatule, puis répartissez dans le moule à mi-hauteur. Ainsi, la pâte peut monter sans déborder.
3. Étape 3. Laissez lever 25 à 35 minutes, jusqu’à une belle poussée. Ensuite, préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
4. Étape 4. Enfournez 20 à 25 minutes, selon le moule, jusqu’à une croûte dorée. Ainsi, vous gardez un intérieur souple, sans humidité.
5. Étape 5. Laissez tiédir 10 minutes, puis démoulez sur une grille. Ensuite, laissez sécher 20 minutes, afin d’améliorer l’absorption du sirop.

Étape 3 : sirop (dosage, température, absorption)

1. Étape 1. Versez l’eau et le sucre dans une casserole, puis ajoutez vanille et zestes. Ensuite, portez à frémissement 3 minutes, afin de dissoudre parfaitement.
2. Étape 2. Coupez le feu, puis laissez tiédir 5 minutes. Ensuite, ajoutez le rhum, afin de préserver son parfum.
3. Étape 3. Visez un sirop tiède, autour de 50–60°C. Ainsi, la mie absorbe mieux, et garde une texture plus régulière.
4. Étape 4. Posez le baba sur une grille, avec un plat dessous, puis arrosez à la louche. Ensuite, retournez et recommencez, afin d’imbiber partout.
5. Étape 5. Laissez reposer 15 minutes, puis arrosez encore si nécessaire. Ainsi, vous contrôlez l’imbibage, sans détremper le bord.

Étape 4 : finition pâtisserie (chantilly, zestes, dressage)

1. Étape 1. Placez bol et fouets au froid 10 minutes, puis versez la crème très froide. Ensuite, fouettez à vitesse moyenne, afin d’obtenir une montée régulière.
2. Étape 2. Ajoutez le sucre glace quand la crème commence à tenir. Ainsi, vous stabilisez la chantilly, sans la grainner.
3. Étape 3. Dressez la chantilly en rosaces, ou en nuage au centre du baba. Ensuite, ajoutez quelques zestes d’agrumes, pour une touche “Riviera”.
4. Étape 4. Servez avec un filet de sirop, très léger, juste avant l’assiette. Ainsi, vous renforcez le parfum, sans saturer la mie.

Baba au rhum : astuces anti-ratage

Pour une mie bien moelleuse, gardez des ingrédients à température ambiante, surtout les œufs. Ensuite, battez suffisamment la pâte, car l’air crée la structure. De plus, évitez un lait trop chaud, car il affaiblit la levure et ralentit la poussée.

Pour l’imbibage, choisissez un sirop tiède, puis arrosez en plusieurs passages. Ainsi, vous évitez un cœur sec et une surface noyée. Enfin, gardez une chantilly peu sucrée, car le sirop apporte déjà l’essentiel.

Conservation du baba au rhum

Conservez le baba imbibé, sans chantilly, au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Ensuite, sortez-le 15 minutes avant service, afin de retrouver une texture plus souple. De plus, vous pouvez garder un peu de sirop à part, pour ajuster au moment.

Gardez la chantilly séparée, puis dressez au dernier instant. Ainsi, vous évitez qu’elle retombe ou qu’elle prenne les odeurs du froid. Enfin, si vous préparez la veille, filtrez le sirop, afin de garder un parfum net.

FAQ

Pourquoi ma pâte à baba ne lève pas (ou très peu) ?

Trois causes reviennent souvent : un lait trop chaud (il affaiblit la levure), une levure inactive (pas de mousse au test), ou une pâte pas assez battue. Utilisez un lait tiède (juste agréable au doigt), vérifiez que la levure mousse en 8 minutes, puis battez 6 à 8 minutes : c’est ce travail qui crée une pâte brillante et élastique, capable de bien pousser.

Comment obtenir un baba moelleux qui absorbe le sirop sans s’effondrer ?

Le secret, c’est la cuisson + séchage. Cuisez jusqu’à une croûte dorée, puis démoulez sur grille et laissez sécher 20 minutes. Ainsi, la mie se “structure” et boit mieux. Ensuite, imbibez avec un sirop tiède en plusieurs passages, en retournant le baba : vous évitez un bord détrempé et un cœur sec.

À quelle température doit être le sirop pour un imbibage parfait ?

Visez un sirop tiède, autour de 50 à 60°C. À cette température, il pénètre vite et uniformément. Trop chaud, il fragilise la mie et “ramollit” la tenue. Trop froid, il imbibe moins bien et peut laisser un centre plus sec.

Quand faut-il ajouter le rhum dans le sirop pour garder le parfum ?

Ajoutez le rhum hors du feu, après 3 minutes de frémissement du sucre et de l’eau, puis quand le sirop a tiédi quelques minutes. Ainsi, vous préservez les arômes (et vous évitez de “cuire” le rhum), tout en gardant une diffusion nette à la découpe.

Comment réussir une chantilly stable, pas trop sucrée, qui tient au dressage ?

Utilisez une crème entière très froide, un bol et des fouets refroidis, puis fouettez à vitesse moyenne pour une montée régulière. Ajoutez le sucre glace quand la crème commence à tenir. Arrêtez dès que la chantilly forme des pics souples : trop fouetter la rend granuleuse. Dressez au dernier moment pour garder une texture “nuage”.